Определение количества отходов

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. Затем по формуле (3) находим массу отходов.

Задача:

Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля.

Решение:

Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот = ?

Ответ: количество отходов составляет 40 кг.

При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохране­ния картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами неко­торых кислот и т.д.).

Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное исполь­зование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жа­ренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капус­ту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов.

Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты.

Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения.

Литература: Л- 1 с 75-91

Контрольные вопросы

1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей.

2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей.

3. Какую форму нарезки картофеля используют для приготовления супов?

4. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей.

5. Назовите причины потемнения картофеля, как его избежать?

6. Сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)

7. В январе поступило 60 кг моркови, 50 кг свеклы, 100 кг лука репчатого. Определите выход полуфабрикатов.

Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков

С целью лучшего усвоения этого материала необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей рыбы.

Учитывая, что большая часть рыбы поступает на предприятия общест­венного питания в замороженном виде, рекомендуется разобраться в спосо­бах ее размораживания.

Особое внимание следует уделить технологическим схемам обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом при централизованном и нецентрали­зованном способах производства.

Необходимо четко усвоить, что размер отходов при обработке рыбы зависит от способа промышленной разделки (непластованная, потрошеная с головой и т.д.) и размера. Как правило, при разделке крупной рыбы отходов получается меньше, чем при разделке мелкой, но возможны исключения (лещ, судак), связанные с особенностями анатомического строения этих рыб.

Для лучшего запоминания технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом желательно составить схему разделки рыбы мелкой це­ликом, мелкой без головы, средней непластованной, средней и крупной - на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. При этом следует обратить внимание на осо­бенности обработки отдельных видов рыб (например, ошпаривание камбалы для удаления кожных жучков и т.д.).

При изучении способов обработки рыбы с хрящевым скелетом необходимо остановиться на различных способах удаления визиги и ее использовании. Для лучшего запоминания кулинарного использования различных полуфабрикатов из рыбы желательно составить таблицу.

Таблица 1.