- •Пояснительная записка
- •Перечень рекомендуемой литературы
- •Примерный тематический план
- •Содержание учебного курса
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 1. Способы кулинарной обработки
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки
- •Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
- •Определение количества отходов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков
- •Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки.
- •Определение количества отходов Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:
- •Определение массы брутто
- •Определение количества порций изделий
- •Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов
- •Определение количества отходов и выхода частей туш
- •Определение массы нетто
- •Определение массы брутто
- •Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- •Определение количества отходов
- •Определение массы нетто
- •Определение массы брутто
- •Определение количества порций
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции
- •Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов
- •Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
- •Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
- •Тема 4.2. Технология приготовления соусов
- •Решение:
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Подсчет сырья:
- •Решение
- •Рецептура № 758 Пюре картофельное (февраль)
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Задача.
- •Решение.
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков
- •Контрольные вопросы
- •Перечень блюд для отработки лабораторных занятий по дисциплине «Технология приготовления пищи»
- •Критерии оценки выполнения лабораторной работы
- •Методические указания по выполнению домашней контрольной работы
- •Домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Перечень теоретических вопросов домашней контрольной работы
- •Перечень задач домашней контрольной работы
- •Задача № 62
- •Перечень вопросов к экзамену по разделам 1,2, 3, 4, темам 4.1-4, 5 дисциплины
- •Тема 4.1 Технология приготовления и отпуска супов
- •Тема 4.2 Технология приготовления соусов
- •Тема 4.3 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Тема 4.4 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема4.5 Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов, раков
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену по разделам 1,2, 3, 4, темам 4.1-4, 5 дисциплины «технология приготовления пищи»
Перечень рекомендуемой литературы
Ковалев Н.И и др. «Технология приготовления пищи» Под. ред. доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений .-М: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик._Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003- 679 с
Справочник руководителя общественного питания.Москва,2006 г.
Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выщ.шк.,1999.- 399 с
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко,Л.Г.Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 288 с
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с
Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с
Примерный тематический план
Раздел, тема |
Количество учебных часов |
||||
Всего |
В том числе |
На самост работу уч-ся |
|||
для дневной формы |
для заочной формы |
на обзорные занятия |
на практич занятия |
||
Введение
|
2 |
|
|
|
|
Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов |
2 |
|
|
|
|
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов |
24 |
|
|
|
|
2.1 Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов |
4 |
|
|
|
|
2.2 Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков |
6 |
|
|
|
|
2.3 Кулинарная обработка мяса, субпродуктов |
10 |
|
|
|
|
2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика |
4 |
|
|
|
|
Обязательная контрольная работа №1 |
- |
|
|
|
|
Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции |
10 |
|
|
|
|
Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции |
(192) / 78
|
|
|
|
|
4.1 Технология приготовления и отпуск супов Лабораторная работа №1 Приготовление и отпуск заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки), оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №2 Приготовление и отпуск заправочных супов (овощных, бобовых и с другими продуктами), оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №3 Приготовление и отпуск пюреобразных супов, оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №4 Приготовление и отпуск прозрачных супов, оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №5 Приготовление и отпуск сладких и молочных супов, оценка качества, составление технологических карт |
39
/3
/3
/6
/6
/6 |
|
|
|
|
Обязательная контрольная работа №2 |
1 |
|
|
|
|
4.2 Технология приготовления соусов |
6 |
|
|
|
|
4.3 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Лабораторная работа №6 Приготовление и отпуск блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №7 Приготовление и отпуск блюд из жареных, запеченных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт |
14
/2
/4
|
|
|
|
|
4.4 Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Лабораторная работа №8 Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества, составление технологических карт |
4
/2
|
|
|
|
|
4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов, раков Лабораторная работа №9 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, оценка качества, составление технологических карт Лабораторная работа №10 Приготовление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы, оценка качества, составление технологических карт |
14
/2
/4 |
|
|
|
|
Итого |
116 |
42 |
26 |
16 |
74 |