Определение количества отходов

Для определения количества отходов, в том числе пищевых, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, пользуемся табл. №8, дичи - №12, кролика №13.

Количество отходов определяем по формуле:

Задача:

Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории.

Решение:

Масса брутто Б=28 кг.

Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет От =33,7%.

Определяем количество отходов:

Ответ: 9,436 кг.

Определение массы нетто

При определении массы нетто руководствуются табл. №№8-11 Сборника рецептур, находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Массу нетто находят по формуле:

Задача:

Определите массу нетто для жарения цыплят-бройлеров 2-ой категории полупотрошенных, если масса брутто 42 кг.

Решение:

Масса Б=42 кг.

Процент отходов при обработке цыплят-бройлеров полупотрошенных 2-ой категории –28,1 кг.,

выход тушке 71,9 (табл. 8).

Определение массы брутто

Масса брутто определяется по формуле:

Задача:

Масса нетто уток для жарения целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории.

Решение:

Масса нетто – 45,2 кг.

Выход тушек 1-ой категории – 86,1; 2-ой категории – 85,7% (табл. №8, стр. 455).

Определяем массу брутто.

(для 1-ой категории)

(для 2-ой категории)

Определение количества порций

При решении задач данного типа пользуются табл. №№8-14. Определяют выход тушек птицы (%) или (%) отходов при обработке дичи. После этого по соответствующей рецептуре находят массу нетто одной порции и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции находят количество порций.

Задача:

Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг. индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Решение:

Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур.

Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %.

По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 гр.

Определяем выход мякоти с кожей и без кожи.

с кожей (аналогично 5,2 без кожи).

Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций.

(без кожи: 5200/74=70 порций).

Литература: Л-1 с. р147-155

Контрольные вопросы

1. Чем отличается по строению и химическому составу мясо птицы от мяса убойных животных?

2. Из каких операций складывается технологический процесс механической обработки мяса?

3. Объясните, для чего и как формируют тушки птицы?

4. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, ее использование?

5. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.

6. Изложите схему технологического процесса обработки кролика.

7. Определите количество отходов при обработке 20 кг кур, 30 кг индеек, 50 кг гусей, если птица поступила полу потрошенная 2-ой категории.

8. Сколько кг кур потрошенных 1-ой категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций котлет натуральных по рецептуре № 711 (колонка № 2)?