Пояснительная записка

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регуляр­ность её приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского обще­ства взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании и производство готовой кулинарной продукции высокого качества.

Положение общественного питания в производстве определяет его перспективные направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, совершенствования организации общественного питания по месту работы и учёбы населения, расширения сети специализированных предприятий обще­ственного питания и предприятий быстрого обслуживания, повышения ка­чества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых досто­инств, улучшения ассортимента выпускаемой продукции. Высокими темпами развивается производство продуктов детского и диетического питания.

Решение выше указанных задач связано с созданием новой и со­вершенствованием существующей технологий производства продукции обще­ственного питания - технической науки о способах обработки пищевых про­дуктов с целью получения готовых блюд и кулинарных изделий.

Предметом курса «Технология приготовления пищи» являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на объектах общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их обработке; спо­собы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества.

Задача дисциплины состоит в систематизированном ознакомлении бу­дущих техников-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обра­ботки продуктов и, протекающими в последних, физико-химическими измене­ниями, в результате которых они приобретают вкус, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям. «Технология приготовления пищи» является профилирующей дис­циплиной, и от того, насколько глубоко и прочно учащиеся овладеют ею, будет зависеть и дальнейшее развитие отрасли.

В соответствии с программой, наряду с изучением технологическо­го процесса приготовления пищи, большое внимание уделяется технологии производства и использованию полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью.

В процессе изучения дисциплины учащиеся должны в полном объёме изучить и знать:

- основные приёмы тепловой обработки сырья,

- сущность методов технологического процесса приготовления блюд, их ассортимент, требования к качеству, отпуску, условия и сроки хранения и реализации готовой продукции,

- показатели качества готовых блюд и кулинарных изделий,

- требования к рациональному использованию сырья, продуктов,

- нормативно-техническую документацию.

Для полного усвоения теоретического материала необходимо:

- изучение и использование «Сборника рецептур блюд», который является технологическим нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами и другой технической документацией для объектов общественного питания.

Последовательность изучения тем дисциплины «Технология приготовления пищи» основана на внутрипредметных связях, а также на использовании знаний смежных дисциплин («Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и т.д.).

В процессе изучения дисциплины необходимо:

- способствовать формированию у учащихся ответственности за соблюдение требований к её основным приёмам технологических процессов приготовления пищи, используя информацию о новейших достижениях науки в области технологии.

При самостоятельной работе с учебным материалом учащимся рекомендуется расширенный список основной и дополнительной литературы.

На установочных занятиях в межсессионный период:

- определяется порядок изучения тем,

- показываются примеры решения типовых задач с учётом использования необходимых таблиц «Сборника рецептур блюд».

На лабораторных занятиях учащиеся должны:

- усвоить технологические приёмы приготовления блюд, оформления, правила отпуска;

- научиться производить расчёты продуктов на заданное количество блюд, учитывая кондицию сырья;

- овладеть навыками проведения бракеража.