1.3. Товароведная характеристика продуктов

Мука – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и др.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более тёмный и не однородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сортов белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту она составляет 14.5% и не должна превышать 15% На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину. Качество муки зависит не только от количества клейковины , но и от ее качества. Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Для придания рассыпчатости в тесто добавляют крахмал.

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используется сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара – ксилит, сорбит, лактит, изомаль и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постоянного привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощуп сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится слишком липким, образуются комки.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремав, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путём измельчения.

Сахар-песок йодированный – новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Лактит, изомальт и др. Заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.

Мёд натуральный – продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мёд.

Мед слаще сахара. Влажность его 18% Он состоит из глюкозы 36%, фруктозы 37% и сахарозы 2%, а также содержит ароматические, белковый и минеральные вещества.

Патока карамельная – это бесцветная или тягучая густая светло-жёлтая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. К яичным продуктам относят : меланж, яичный порошок, сухой яичный белок.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков). Хранят в жестяный банках при -18 – -25 ℃.

Яичный порошок готовят из смеси белков и желтков отдельно. Хранят при -2 – - 10 ℃ не более года.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1 - 9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0.1 – 0.5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло.

Полужирное молоко содержит 1.6% жира. В основном используется для приготовления кремов и дрожжевого теста. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно использовать. Хранят молоко в холодильниках не выше 8˚С и не ниже 0˚С в течении 20 ч.

К молочным продуктам относят : сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.

Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%, представляет собой порошок белого цвета кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Укупоривают его в герметично закрытые банки или в четырёх-, пятислойные бумажные мешки. Хранят при 15 – 20˚С.

Молоко сгущенное с сахаром получают путём выпаривания до одной трети объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8.5%. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло.

Сливки выпускаются 10 – 58% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления кремов и заменитель молока.

Сливки сухие содержат не более 7% влаги. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30 – 58%-ой жирности. Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65 – 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8 – 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1%, в то время ак обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9%.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D и E. Перед использованием сливочное масло иногда растапливают, процеживают чрез сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло с низким содержанием жира – это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40 – 20% жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и др. веществ, приближающих его по вкусу и запаху с сливочному маслу. В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого. 111111111 ………….[3].