Содержание

Введение
1. Теоретическая часть 1.1. 1.2
2. Практическая часть 2.1. 2.2.
Выводы
Список литературы

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего – около 45-55 страниц

Введение

………[1].

Актуальность темы ………

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд……………..

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах………..;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- Абрикосовый самбук ……….

- Блинчики «Апетитные» в кляре ………..

3. Практически приготовить и оформить блюда.

И на английском это же

1. Теоретическая часть

1.1. По теме дипломной работы. Современные сладкие блюда

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• компоты;

• кисели;

• желе;

• муссы;

• самбуки;

• кремы;

• взбитые сливки и сметана;

• мороженое.

К горячим относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок;

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Технологические свойства компонентов сладких блюд

Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.

Компоты приготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Компоты отпускают охлажденными до 12-15˚С по 150 -200 мл на 1 порцию. Подают компоты в стаканах или вазочках.

Кисели

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и других продуктов с добавлением сахара (или мёда) и картофельного или кукурузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крахмал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. Крахмал для варки киселей подготовляют следующим образом: его разводят предварительно прокипяченной охлажденной жидкостью (водой, отваром, молоком и др.) в соотношении 1: 5 (на 1 часть крахмала 5 частей жидкости), размешивают, процеживают и вводят в кипящую жидкость киселя. После введения крахмала в кисели средней густоты и жидкие их только доводят до кипения, так как кипячение разжижает кисель. Молочные кисели нужно варить в кастрюле с толстым дном при слабом нагреве и непрерывном помешивании во избежание их пригорания.

В зависимости от количества используемого крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Густые кисели при варке быстро не разжижаются благодаря добавлению большого количества крахмала, на клейстеризацию которого уходит вся вода. Отпускают густые кисели в качестве самостоятельного блюда. Сразу же после приготовления кисели разливают в смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель вынимают из формы или разрезают на порционные куски, выкладывают на десертную тарелку или в вазочку, или в креманку и поливают фруктово-ягодным сиропом или кладут варенье, или подают отдельно холодное кипяченое молоко или сливки (50... 100 г на 1 порцию), или взбитые сливки (25 г на 1 порцию). Норма отпуска густых киселей — 100... 200 г.

Кисели средней густоты после варки слегка охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки, сверху посыпают сахаром (5... 8 % нормы) во избежание образования поверхностной пленки.

Полужидкие (жидкие) кисели отпускают в качестве самостоятельного блюда, а также их подают в качестве соусов к пудингам, запеканкам, котлетам, биточкам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Кисели подают охлажденными до температуры 14... 12 °С.

Желированные блюда

Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, сушеных, консервированных плодов и ягод, из плодового и ягодного пюре, из соков и др. При охлаждении желе, муссы, самбуки застывают и приобретают желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ – желатина, агароида, и др. желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством холодной воды и оставляют для набухания на 1- 1,5 часа. При набухании увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формы или глубокие лотки и охлаждают при 8 – 2 °С.

Желе, муссы, самбуки отпускают по 100 – 150 г на порцию с соусом, сиропом или с взбитыми сливками.

Желе. Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания при 8 - 2 °С; отпуск. Хранят готовое желе в холодильнике не 12ч, так как его структура уплотняется, затем размягчается и выделяется жидкость.

Муссы. Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Самбуки. Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

Замороженные блюда

Мороженое. На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стаканчике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соусами, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие итальянские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе. Особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлением ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Горячие сладкие блюда.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, яблоки печеные и жаренные в тесте, сладкие каши, гренки, блинчики, сладкие омлеты, шарлотка с яблоками и другие сладкие блюда из муки и крупы. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Затем яичные белки охлаждают и взбивают в густую, пышную пену сначала медленно, а затем темп взбивания ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Суфле. Основой суфле являются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинадной пудрой.

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым. В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны».

Пудинг сухарный. Ванильные сухари разламывают на мелкие кусочки, складывают в посуду, заливают смесью из яичных желтков, растёртых с сахаром, и холодного молока и оставляют на 15 мин для набухания. Цукаты нарезают небольшими кубиками, изюм (без косточек) перебирают и промывают. Когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пышную, устойчивую пену яичные белки. Массу аккуратно перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки. Форму заполняют на три четвёртых объема и выпекаются жарочном шкафу. Пудинг считается готовым, когда станет упругим, увеличится в объеме и будет отставать от краев формы. Пудинг можно варить на пару. Пудинг подается горячим (50- 55°С).

Сорбет — замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре. Вместо фруктового наполнителя возможно также использование алкогольных напитков: шампанского, вина, коньяка.

Сладкие гренки — блюдо из хлеба, размоченного в яйце и затем поджаренного. Готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются яйцом, либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром.

………….[2].