- •«Экономико-технологический колледж №22»
- •Москва 2016
- •Пояснительная записка
- •Тематика курсовых работ и подбор литературы
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделе
- •Глава 3. Ведение учетно - отчетной документации
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •4. Миссия и концепция предприятия
- •5. Нормативная документация, применяемая на предприятии
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Структура персонала
- •Требования к персоналу
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •Глава 2.Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Расчет и подбор производственного оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11. Подбор инвентаря, посуды
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Оформление курсовой работы
- •Порядок защиты курсовой работы
- •Рекомендуемая тематика курсовых работ
- •Графики загрузки торгового зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Ассортиментный минимум для различных типов предприятия:
- •Последовательность расположения закусок и блюд в меню:
- •Холодные блюда и закуски:
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «название»
- •1.Область применения
- •2.Требуемое сырьё
Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
Описание исследуемого предприятия
1.Согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования проклассифицируем (ресторан, кафе, бар и т.д.) по следующим признакам:
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания |
Классификационные группы |
||
По характеру деятельности <*> |
Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) |
||
По типам |
Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии |
||
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания |
Классификационные группы |
|
|
По мобильности |
Стационарные Передвижные |
|
|
По организации производства продукции общественного питания |
Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные |
|
|
По уровню обслуживания |
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый |
|
|
По месторасположению |
Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей |
|
|
По времени функционирования |
Постоянно действующие, сезонные (летние) |
|
|
2. Организационно – правовые формы:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
- хозяйственное товарищество (полное, на вере)
-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,,
акционерное общество( публичное/непубличное)
3. Месторасположение предприятия:
часы работы предприятия:
помещение предприятия является: (арендуемое или собственное)
4. Миссия и концепция предприятия
Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.