- •«Экономико-технологический колледж №22»
- •Москва 2016
- •Пояснительная записка
- •Тематика курсовых работ и подбор литературы
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделе
- •Глава 3. Ведение учетно - отчетной документации
- •Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •4. Миссия и концепция предприятия
- •5. Нормативная документация, применяемая на предприятии
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Структура персонала
- •Требования к персоналу
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •Глава 2.Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •Расчётное меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.9.1.Расчет и подбор производственного оборудования
- •2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •Расчёт полезной площади цеха
- •2.11. Подбор инвентаря, посуды
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Оформление курсовой работы
- •Порядок защиты курсовой работы
- •Рекомендуемая тематика курсовых работ
- •Графики загрузки торгового зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Ассортиментный минимум для различных типов предприятия:
- •Последовательность расположения закусок и блюд в меню:
- •Холодные блюда и закуски:
- •Технико-технологическая карта №1 На блюдо «название»
- •1.Область применения
- •2.Требуемое сырьё
Рекомендуемая тематика курсовых работ
Управление структурным подразделением ресторана кавказской кухни «Горный ручей»
Управление структурным подразделением ресторана итальянской кухни высшего класса «BAVETTE
Управление структурным подразделением кофейни «Kaffebrod»
Управление структурным подразделением ресторана вегетарианской кухни «Вкусняшка»
Управление структурным подразделением (пекарней) при ресторане категории «Люкс»
Управление структурным подразделением ресторана первого класса «Марани»
Управление структурным подразделением ресторана скандинавской кухни класса Люкс«Драккар»
Управление структурным подразделением кафе «Soupme»
Управление структурным подразделением рыбного ресторана первого класса «У Сибаса»
Управление структурным подразделением пивного бара «
«Управление структурным подразделением ресторана высшего класса «Ева»
Управление структурным подразделением ресторана первого класса «Кондор»
Управление структурным подразделением ресторана русской кухни.первого класса
Управление структурным подразделением кафе быстрого питания «Голод»
Управление структурным подразделением бара «Дорогая, я перезвоню»
Управление структурным подразделением ресторана первого класса при отеле
Управление структурным подразделением ресторана морепродуктов первого класса «Бикини-Боттом»
Управление структурным подразделением кафе-бара «Шишка»
Управление структурным подразделением ресторана европейской кухни высшего класса «Изабель»
Управление структурным подразделением пиццерии «Эль-Патио»
Управление структурным подразделением кафе итальянской кухни «Грация»
Приложение 2
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Экономико-технологический колледж № 22»
Программа подготовки специалиста среднего звена
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Курсовая работа
по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
на тему:
_______________________________________________
Выполнил(а):
Студент(ка) группы
____________________________
подпись (ФИО студента)
Руководитель:
Т.Н.Голубева
подпись (ФИО преподавателя)
Москва 2017г.
Приложение 3
Графики загрузки торгового зала
Закусочные общие и специализированные
Часы работы: |
Оборачиваемость 1-го за 1 час |
Средний процент загрузки |
8-9 |
3 |
40 |
9-10 |
3 |
50 |
10-11 |
3 |
50 |
11-12 |
2 |
50 |
12-13 |
2 |
90 |
13-14 |
2 |
90 |
14-15 |
2 |
90 |
15-16 |
3 |
60 |
16-17 |
3 |
40 |
17-18 |
3 |
30 |
18-19 |
3 |
50 |
19-20 |
3 |
60 |
20-21 |
3 |
30 |
Столовые:
Часы работы:
|
Общедоступная столовая: |
Диетическая столовая: |
||
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
|
8-9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
9-10 |
3 |
30 |
2 |
60 |
10-11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
11-12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
12-13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
13-14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
14-15 |
2 |
90 |
1,5 |
50 |
15-16 |
3 |
50 |
1,5 |
30 |
16-17 |
3 |
30 |
1,5 |
50 |
17-18 |
3 |
40 |
2 |
60 |
18-19 |
3 |
60 |
2 |
40 |
19-20 |
3 |
30 |
2 |
30 |
Кафе:
Часы Работы: |
Кафе общего типа |
Кафе-кондитерская |
||
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
|
9-10 |
- |
- |
3 |
30 |
10-11 |
1,5 |
30 |
3 |
30 |
11-12 |
1,5 |
40 |
3 |
50 |
12-13 |
1,5 |
70 |
3 |
60 |
13-14 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
14-15 |
1,5 |
90 |
2 |
90 |
15-16 |
1,5 |
70 |
2 |
90 |
16-17 |
1,0 |
80 |
3 |
60 |
17-18 |
0,9 |
80 |
3 |
40 |
18-19 |
0,9 |
80 |
2 |
50 |
19-20 |
0,9 |
80 |
2 |
70 |
20-21 |
0,7 |
80 |
2 |
90 |
21-22 |
0,5 |
80 |
2 |
60 |
Часы Работы: |
Кафе молодёжное |
Кафе детское |
||
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
|
9-10 |
|
|
2 |
50 |
10-11 |
|
|
2 |
50 |
11-12 |
1,5 |
40 |
2 |
50 |
12-13 |
1,5 |
70 |
2 |
90 |
13-14 |
1,5 |
100 |
2 |
90 |
14-15 |
1,5 |
100 |
2 |
80 |
15-16 |
1,5 |
70 |
2 |
60 |
16-17 |
1,3 |
80 |
2 |
30 |
17-18 |
0,9 |
80 |
2 |
40 |
18-19 |
1,0 |
80 |
2 |
70 |
19-20 |
0,9 |
80 |
2 |
60 |
20-21 |
0,7 |
80 |
- |
- |
21-22 |
0,5 |
80 |
- |
- |
Часы работы: |
Кафе мороженное |
||
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
||
11-12 |
2 |
30 |
|
12-13 |
2 |
60 |
|
13-14 |
2 |
80 |
|
14-15 |
2 |
50 |
|
15-16 |
2 |
30 |
|
16-17 |
2 |
20 |
|
17-18 |
2 |
30 |
|
18-19 |
2 |
50 |
|
19-20 |
1,2 |
60 |
|
20-21 |
1,2 |
60 |
|
21-22 |
1,2 |
30 |
|
Часы работы: |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки |
12-13 |
1,5 |
30 |
13-14 |
1,5 |
50 |
14-15 |
1,5 |
70 |
15-16 |
1,5 |
90 |
16-17 |
1,0 |
90 |
17-18 |
1,2 |
60 |
18-19 |
1,0 |
60 |
19-20 |
0,9 |
80 |
20-21 |
0,9 |
80 |
21-22 |
0,7 |
80 |
22-23 |
0,5 |
80 |
23-00 |
0,4 |
70 |
00-01 |
0,4 |
50 |
01-02 |
0,4 |
30 |
02-03 |
0,4 |
30 |
Бары:
Часы работы: |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки |
||||
12-13 |
1,5 |
30 |
||||
13-14 |
1,5 |
50 |
||||
14-15 |
1,5 |
70 |
||||
15-16 |
1,5 |
90 |
||||
16-17 |
1,0 |
90 |
||||
17-18 |
1,2 |
60 |
||||
18-19 |
1,0 |
60 |
||||
19-20 |
0,9 |
80 |
||||
20-21 |
0,9 |
80 |
||||
21-22 |
0,7 |
80 |
||||
22-23 |
0,5 |
80 |
||||
23-00 |
0,4 |
70 |
||||
00-01 |
0,4 |
50 |
||||
01-02 |
0,4 |
30 |
||||
02-03 |
0,4 |
30 |
||||
Часы работы: |
При гостинице: |
Городской: |
||||
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
Оборачиваемость 1-го места за 1 час |
Средний процент загрузки торгового зала |
|||
6-7 |
1,5 |
60 |
- |
- |
||
7-8 |
1,5 |
60 |
- |
- |
||
8-9 |
1,5 |
60 |
- |
- |
||
9-10 |
1,5 |
80 |
- |
- |
||
10-11 |
1,5 |
80 |
- |
- |
||
11-12 |
1,5 |
80 |
- |
- |
||
12-13 |
1,5 |
80 |
1,5 |
60 |
||
13-14 |
1,3 |
60 |
1,5 |
70 |
||
14-15 |
1,3 |
50 |
1,5 |
90 |
||
15-16 |
1,2 |
100 |
1,5 |
70 |
||
16-17 |
1,0 |
70 |
1,5 |
60 |
||
17-18 |
санитарный час |
1,0 |
60 |
|||
18-19 |
0,8 |
80 |
1,0 |
50 |
||
19-20 |
0,8 |
80 |
1,0 |
100 |
||
20-21 |
0,6 |
80 |
0,8 |
100 |
||
21-22 |
0,6 |
90 |
0,8 |
100 |
||
22-23 |
0,6 |
70 |
0,8 |
70 |
||
23-00 |
0,4 |
60 |
0,8 |
60 |
||
00-01 |
- |
- |
0,4 |
40 |
||
01-02 |
- |
- |
0,4 |
20 |
||
Приложение 4
Коэффициенты потребления блюд для различных предприятий общественного питания
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
Столовые: |
|
Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд |
|
Завтрак Обед ужин |
2,0 3,0 2,0 |
при производственном предприятии(комплексный обед) |
|
Завтрак Обед ужин |
3,0 3,5 3,0 |
При вузах Завтрак Обед ужин |
1,5 3,0 1,5 |
Рестораны: |
|
Городские и при гостиницах При вокзалах Днем и вечером |
3,5 3,5 3,0 4,0 |
Кафе: |
|
Общего типа Кондитерское Молодежная Мороженое Детское |
2,5 0,8 2,5 1,2 1,5 |
Закусочные: |
|
Общего типа |
1,5 |
Пирожковая Чебуречная Пельменная шашлычная |
1,0 2,0 2,0 2,5 |
Приложение 5