Пищевые кислоты ‑ регуляторы кислотности пищевых продуктов

Пищевые кислоты могут вводиться в продукт в ходе технологического процесса для регулирования её рН (пищевые добавки).

Основные цели добавления кислот в пищевую систему:

• придание определённых органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта;

• влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

• повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определённого времени.

Примеры пищевых кислот:

• Уксусная кислота (Е460);

• Молочная кислота (Е270);

• Лимонная кислота (Е330);.

• Яблочная кислота (Е296);

• Винная кислота (Е334);

• Янтарная кислота (Е363);

• Адипиновая кислота (Е355);

• Фумаровая кислота (Е297);

• Пропионовая кислота и её соли (Е280);

• Фосфорная кислота и её соли (Е339-341).

Функции органических кислот в питании:

• активация перистальтики кишечника;

• стимуляция секреции пищеварительных соков;

• влияние на формирование определённого состава микрофлоры путём снижения рН среды;

• торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

12