Вопросы для самопроверки

1. Основные структурные элементы жиров, их влияние на потребительские свойства и сохраняемость жировых товаров.

2. Какие изменения происходят в жирах при хранении, их сущность и влияние на качество?

3. Перечислите вещества, наиболее характерные для жиров сомнительной свежести и несвежих.

4. Назовите показатели качества и безопасности жиров, регламентируемые нормативно-технической документацией.

5. В каких случаях проводится экспертиза качества жировых товаров?

6. Необходимость и сущность рафинации жиров.

7. Назовите показатели качества жировых товаров, формирующие их товарные сорта.

8. В чем превосходство маргарина над коровьим маслом и наоборот?

9. Какой из токсичных элементов регламентирован только для маргарина и почему?

10. При каких условиях может происходить расслаивание майонеза. В чем его сущность, способы предупреждения?

11. Порядок проведения экспертизы жировых товаров, условия и сроки их хранения.

Тема 6 Товароведение и экспертиза молочных товаров.

Программа

Современный рынок молочных товаров в России, перспективы его развития. Потребительские свойства и факторы, формирующие ассортимент и конкурентоспособность молочных товаров. Характеристика основных видов молочной продукции (молока и сливок, кисломолочных, молочных консервов, мороженого, сыра).

Основные показатели качества, особенности упаковки, маркировки, транспортирования, хранения и реализации. Изменения при хранении, недопустимые дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения, предупреждение.

Идентификация, экспертиза, показатели безопасности молочных товаров.

Методические указания

Изучите и сравните химический состав и потребительские свойства молочных товаров. Обратите внимание на факторы, формирующие их ассортимент, конкурентоспособность, сохраняемость.

При рассмотрении кисломолочных продуктов разберитесь каким образом состав заквасок влияет на идентификационные признаки продукции (вкус, консистенция, запах, внешний вид), отличия «созревших» и «несозревших» товаров.

Изучение сыров начните с выяснения их пищевой ценности и формирования качества. Уясните видовые особенности разных сыров, запомните общую схему процесса производства сыров и особенности технологического процесса в зависимости от типа, класса и подкласса сыра. Уясните сущность созревания сыров. Изучите признаки классификации сыров, ознакомьтесь с правилами их маркировки, способами упаковки, условиями и сроками хранения.

При изучении молочных консервов (сгущенных и сухих), мороженого, сравните, чем обусловлены их конкурентоспособность, возникновение дефектов и способы их предотвращения.

Изучите порядок и методику проведения товарной экспертизы молочных товаров, показатели качества и безопасности, особенности маркировки, упаковки, транспортабельности, хранения, реализации.

Литература: 3, 6, 9, 10, 14, 15, 21, 26, 29.

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава молочных товаров.

2. Почему при сквашивании молока образуется сгусток?

3. Отличительные признаки молока и сливок, кефира и кумыса.

4. Дефекты молочной продукции кормового, бактериального, технического, физико-химического происхождения, их сущность, предупреждение.

5. Ассортимент современных кисломолочных товаров и пути его совершенствования.

6. Идентификационные признаки твердых, мягких и рассольных сычужных сыров.

7. Показатели качества молочных товаров – общие и специфические.

8. Охарактеризуйте сыры, созревающие при участии плесени, слизи, их вкусовые достоинства.