Вопросы для самопроверки

1. В чем особенности свежих плодов и овощей как товара и сырья для переработки?

2. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта плодов и овощей?

3. Сущность товарной обработки, свежих плодов и овощей.

4. Перечислите процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, способы их регулирования для снижения потерь.

5. Сущность методов консервирования плодов и овощей квашением, маринованием, сушкой, замораживанием, стерилизацией.

6. Градации качества свежих и переработанных плодов и овощей, недопустимые дефекты, показатели безопасности.

7. Обобщите перспективные направления формирования ассортимента переработанных плодов и овощей.

8. Особенности проведения товарной экспертизы свежих и переработанных плодов и овощей, ее документальное оформление.

Тема 3 Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров.

Программа

Состояние, перспективы производства, потребления, торговли кондитерскими товарами. Особенности потребительских свойств.

Крахмал, сахар, мед: химический состав, пищевая ценность, факторы формирующие ассортимент, качество, конкурентоспособность, показатели, характеризующие натуральность и фальсификацию; экспертиза качества, недопустимые дефекты, условия хранения и продажи, особенности упаковки, маркировки.

Продукты переработки крахмала, меда, их свойства, применение.

Сахаристые (фруктово-ягодные, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад), мучные кондитерские изделия, (печенье, пряники, вафли, крекер, галеты, торты и пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба): классификация, формирование и управление ассортиментом, качеством, конкурентоспособностью; особенности идентификации и экспертизы; упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сертификация.

Методические указания

При изучении крахмала обратите внимание на основные свойства и особенности идентификации. Уясните, как можно определить вид показателей устанавливающих его товарный сорт.

Из крахмала получают ряд крахмалопродуктов: модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу, саго. Разберите их свойства, выясните, где они применяются, изучите условия хранения, транспортирования, правила маркировки и упаковки.

Обратите внимание на различия в сырье, способах производства и химическом составе сахара-песка и сахара-рафинада, показателях качества. Выясните, от каких факторов зависит ассортимент сахара. Например, различные виды прессованного сахара отличаются по крепости, пористости, растворимости в воде. Названные свойства зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса.

Уясните, каким образом следует хранить сахар для предотвращения его увлажнения, потери сыпучести, появления постороннего запаха и вкуса, с учетом какого свойства сахара разработаны порядок его размещения и режим хранения.

По учебной и периодической литературе подберите информацию о заменителях сахара: сорбите, ксилите, сукразите, аспартаме и др., уточните особенности их состава и использования.

Особое место среди сахаросодержащих продуктов занимает мед. Уясните, в чем состоит его пищевая и биологическая ценность, сравните с сахаром. Изучите виды меда их различия, по происхождению, составу и использованию. Запомните, что кристализация меда – это естественный процесс его перехода из жидкого состояния в кристаллическое. Наибольшим спросом пользуются меда, образующие салообразные кристаллы. Расслаивание меда свидетельствует о его незрелости и неустойчивости в хранении. Способы идентификации меда, распознавание фальсификации изучите по литературному источнику [5].

При изучении кондитерских изделий, уясните по каким признакам можно идентифицировать отдельные разновидности изделий (карамель с тянутой и нетянутой оболочкой, печенье сахарное и затяжное, пряники сырцовые и заварные и др.). Обратите внимание, каким образом сырье и отдельные технологические операции влияют на формирование ассортимента, качества и сохраняемость.

Запомните порядок проведения экспертизы кондитерских товаров, ее документальное оформление. Важно знать, какие пороки могут быть в этих товарах, причины их появления и предупреждение, допускаются ли они стандартами.

Уделите внимание особенностям упаковки и маркировки кондитерских товаров. Уясните, какие изменения качества возможны при их хранении. Умейте обосновать размещение и режимы хранения кондитерских товаров, сроки годности.

Литература: 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14, 15, 21, 24, 25, 26, 27, 28.