Вопросы для самопроверки

1. Обоснуйте потребительские достоинства крупы, подвергнутой гидротермической обработке и обыкновенной.

2. Какие показатели определяют товарный сорт крупы, муки?

3. Что такое клейковина, ее значение для хлебопекарного производства?

4. Показатели качества продуктов переработки зерна: общие и специальные.

5. Процессы, происходящие при хранении зерномучных товаров, возникновение дефектов, снижающих их потребительские свойства.

6. Необходимость идентификации зерномучных товаров, методы ее проведения.

7. Перечислите показатели безопасности продуктов переработки зерна, особенности сертификации.

8. Экспертиза зерномучных товаров: порядок проведения и документальное оформление.

Тема 2 Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров

Программа

Состояние, проблемы, перспективы производства и потребления плодов и овощей

Свежие овощи и плоды: классификация, товарная характеристика основных групп, сортов, товарная обработка, обоснование оптимальных условий и сроков хранения, возможные дефекты, меры их предупреждения.

Идентификация, экспертиза, сертификация плодов и овощей.

Переработанные плоды и овощи: классификация по методам консервирования, формирование потребительных свойств, ассортимента и качества. Идентификация, экспертиза и сертификация, условия хранения, возможные дефекты, меры их предупреждения.

Грибы: классификация, особенности химического состава, идентификационные признаки съедобных грибов, экспертиза качества, показатели безопасности.

Сушеные, соленые, маринованные грибы, натуральные грибные консервы: ассортимент, сущность способов переработки, идентификационные признаки, экспертиза качества, возможные дефекты, упаковка, маркировка, условия, сроки хранения и реализации.

Методические указания

Изучение свежих плодов и овощей необходимо начинать с усвоения особенностей их как товара. Запомните, что они являются живыми органами растений со всеми присущими биологическим объектам особенностями, к числу которых относят анатомо-морфологические свойства, обусловленные клеточным строением.

Изучите особенности химического состава свежих плодов и овощей как одного из слагаемых формирования их качества, конкурентоспособности и сохраняемости. Содержание веществ в разных частях плодов и овощей неодинаково. Так, клетчатки в покровных тканях больше, чем в мякоти. Количество аскорбиновой кислоты в кожице цитрусовых, например, в 5-6 раз выше по сравнению с мякостью. Уясните, почему при одинаковом содержании сахаров плоды и овощи различаются по степени сладости. Обратите внимание на соединения, представляющие опасность для здоровья при употреблении свежих плодов и овощей.

При изучении отдельных групп плодов и овощей усвойте принципы их классификации, особенности товарной обработки. Ознакомьтесь с признаками природных сортов, необходимых для их идентификации. Уясните принципы построения стандартов на свежие плоды и овощей (внешний вид, размер, «здоровье»), изучите правила отбора проб, методику проведения экспертизы, ее документальное оформление.

Уделите внимание процессам, происходящим при транспортировании и хранении свежих плодов и овощей, таким как дозревание, дыхание, микробиологические, анатомо-морфологические и др.

Ознакомьтесь с методами консервирования плодов и овощей (квашение, сушка, замораживание, стерилизация, маринование и др.), уясните их сущность и влияние на формирование ассортимента, качества и конкурентоспособность продукции. Уделите внимание наиболее прогрессивным и перспективным способам переработки плодов и овощей (сублимационная сушка, асептическое консервирование и др.), выявите достоинства этих способов и их значение в расширении и совершенствовании ассортимента.

Изучите требования к качеству переработанной плодоовощной продукции, возможные дефекты, порядок проведения экспертизы, показатели безопасности, сохраняемость.

Литература: 2, 3, 6, 7, 8, 10, 11, 14, 15, 17, 21, 23, 27.