Методические указания

Изучая классификацию зерновых культур, обратите внимание на ботаническую и товарную классификацию зерна, раскройте основное назначение зерна разных видов, типов и подтипов.

Рассмотрите строение и химический состав зерна основных культур и уясните, что хлебные злаки, бобовые и гречиха отличаются по морфологическому строению и распределению основных веществ по частям зерна.

При изучении показателей качества зерна обратите внимание на общие для зерна всех культур и специальные – для выявления технологических свойств и потребительских достоинств разных культур, например, засоренность, выравненность, пленчатость, стекловидность и т.д.

Выясните значение крупы в питании, обоснуйте особенности обработки отдельных видов зерна для выработки разных видов крупы. Уясните, как производится обрушивание, сортировка, дробление, шлифование и полирование крупы, их влияние на пищевую ценность готового продукта, его сохраняемость.

Изучите классификацию, ассортимент крупяных изделий по технологическим признакам, качеству, назначению. Обратите внимание на традиционный и современный ассортимент крупы, выясните пути его совершенствования.

Запомните, что крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп. На номера по крупности делят перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную крупу. Для манной крупы установлены марки. Выясните, от чего зависит это подразделение.

При изучении химического состава разных видов крупы важно выявить их различие не только по количеству имеющихся в них основных веществ – белков, жиров, углеводов, но и сравнить их по содержанию биологически активных веществ, усвояемости, энергетической и физиологической ценности.

Пользуясь стандартами, изучите показатели качества крупы, ознакомьтесь с методами их определения.

Порядок и методы проведения экспертизы крупы, рассмотрите по источнику. [15]

Крупы, как и зерно, биологический активный объект хранения. Даже при соблюдении оптимальных условий в них медленно протекают, например, процессы старения белков, гидролиз и окисление жиров, разрушение красящих веществ и т.д. В результате крупа теряет способность к набуханию, дольше варится, меньше увеличивается в объеме после варки.

Мука получается размолом зерна. Рассмотрите процессы производства, уясните отличия разовых, повторительных, простых и сортовых помолов.

Изучите классификацию муки по видам, типам, сортам, особенности их химического состава, физические свойства и использование муки каждого сорта.

По стандартам и учебной литературе разберите правила отбора средней пробы муки для проведения экспертизы. Запомните идентификационные признаки муки разных видов, типов, сортов.

Уясните, что такое клейковина и ее роль при определении товарных сортов муки и их назначения.

Изучите процессы, происходящие в муке при хранении, выясните сущность созревания муки, а также изменение ее качества в зависимости от условий и сроков хранения.

По литературным источникам определите значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании. Изучите их ассортимент в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры и других факторов, формирующих потребительские свойства, качество и сохраняемость изделий. Обратите внимание на национальные и диетические хлебные изделия, на пути совершенствования их ассортимента. Ознакомьтесь с показателями качества хлеба, с допустимыми и недопустимыми дефектами. Запомните идентификационные признаки хлебной продукции. Уясните порядок экспертизы хлеба и хлебных изделий, ее документальное оформление.

Изучите сущность процессов, протекающих при хранении хлебных изделий, выясните причины и сущность черствения, способы, замедляющие данный процесс.

При изучении макаронных изделий определите их роль и значение в питании, выясните влияние сырья, рецептуры и процессов производства на формирование ассортимента, качества и сохраняемость продукции. Обратите внимание на то, что сорт макаронных изделий зависит от сорта муки и вида добавки, входящей в рецептуру. По стандартам изучите показатели качества, возможные дефекты, допустимые ГОСТом и недопустимые. Ознакомьтесь с правилами проведения экспертизы макаронных изделий, методами определения показателей качества.

Изучите классификацию, особенности производства сухарных и бараночных изделий, выделите факторы, формирующих их качество, ассортимент, охарактеризуйте их разновидности и сорта, назначение, например простых сухарей и сдобных, сухарей-гренков.

Изучите стандарты на сухарные и бараночные изделия, порядок проведения экспертизы. Из возможных дефектов обратите внимание на процессы окисления жира.

Ознакомьтесь с правилами хранения, с предельными сроками реализации этих товаров. Уделите внимание бережному обращению, особенно с сухарными изделиями, необходимости упаковки их малой массой. Уточните, почему недопустимы колебания относительной влажности при их хранении.

Выявите идентификационные признаки сухарных и бараночных изделий, показатели безопасности.

Литература: 2, 6, 7, 9, 10, 14, 15, 21, 25, 26, 27