Химические свойства:

1) Действие воды (гидролиз):

R – CO – OR’ + HOH ↔ RCOOH + R’OH

2) Реакцияпереэтерификации:

R – CO – OR’ + R”OH ↔ R – CO – OR” + R’OH

3) Действие аммиака (аммонолиз):

CH3 – CO – OC2H5 + NH3 → CH3 – CO – NH2 + C2H5OH

4) Восстановление

R – CO – OR’ + 2Н2 → R – CH2OH + R’OH

Жиры – это смеси сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот (ВКК).

В состав растительных и животных организмов наряду с белковыми веществами и углеводами входят жиры и жироподобные вещества. Главной составной частью растительных и животных жиров являются сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот – триглицериды пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и др. Химическая природа жиров бала установлена в первой четверти XIX века Шеврелем. Во всех жирах остаток спирта один и тот же (остаток глицерина): разница между жирами обусловлена остатками кислот. Жиры не имеют резкой температуры плавления и, предварительно размягчаясь, плавятся в определенном интервале температур. Жиры легко растворяются в органических растворителях; они практически нерастворимы в воде, но могут образовывать с ней стойкие эмульсии в присутствии ПАВ (молоко). При длительном хранении на воздухе, под действием влаги и света жиры прогоркают – приобретают неприятный запах и вкус, при этом повышается и их кислотность.

Жиры получают главным образом из природных источников – животных и растительных организмов.

К важным химическим свойствам жиров относятся реакции омыления и гидрогенизации:

Омыление водой (гидролиз).

В промышленности реакция гидролитического расщепления жиров широко используется для получения глицерина и жирных кислот или их солей, т.е. мыла. Расщепление производят как в кислой, так и в щелочной среде.

2. Гидрогенизация жиров.

Очень важной реакцией, имеющей промышленное значение, является реакция гидрогенизации жиров – превращение жидких жиров в твердые. Сущность этой реакции состоит в присоединения водорода к непредельным кислотам и превращение их в предельные (Ni, 200°C, 15 кгс/см²)

Лучшие сорта гидрированного жира используются для получения маргарина. Маргарин представляет собой эмульсию гидрированного жира, животного жира (говяжьего) или растительного масла в молоке. По виду и запаху продукт напоминает сливочное масло: для придания желтого цвета в него добавляют яичный желток, а для придания характерного запаха – дикетон диацетил СН3СОСОСН3.

Мыла – это соли высших жирных кислот (С10 – С18). Они делятся на растворимые в воде (натриевые, калиевые, аммониевые) и нерастворимые (соли Са, Мg, Ва и т.д.).

Поверхностно-активными веществами (ПАВ) называются вещества, снижающие поверхностное натяжение вследствие адсорбции на границе фаз. К ним относятся в частности мыла и другие синтетические моющие средства, состоящие из полярной гидрофильной части (- СООН, -СООNа, — SО3Nа, — ОН и др.) и неполярной гидрофобной части (углеводородный радикал С10 – С18).

Натриевые мыла являются твердыми, калиевые – жидкими. Чаще всего мыла являются смесью пальмитата натрия – С15Н31СООNа и стеарата натрия – С17Н35СООNа.

Получают мыла по реакциям омыления жиров, а также взаимодействием высших карбоновых кислот с едкими щелочами или гидрокарбонатами:

С17Н35СООН + КОН → С17Н35СООК + Н2О

С17Н35СООН + NаНСО3 → С17Н35СООNа + Н2О + СО2↑