11. Перечень индивидуальных заданий для студентов

В целях расширения кругозора в области технологии продукции общественного питания и организации производства студентам даются индивидуальные задания. Объем и характер задания согласуются с изученным теоретическим материалом. При составлении индивидуального задания учитывается тип и специализация предприятия, на котором студенты проходят производственную практику.

Для индивидуального задания могут быть выбраны следующие темы:

1. определить организационно-правовую форму предприятия (с приложением документов);

2. составить проект договора поставки продовольственных товаров на предприятии общественного питания;

3. описать источники поступления товаров и доставки продуктов на предприятие;

4. представить документальное оформление приемки и отпуска продуктов на производство (накладная, товарно-транспортная накладная, счет-фактура и т.п.);

5. провести анализ производственного травматизма на предприятии, определить коэффициент травматизма;

6. подготовить мероприятия по охране труда, электро - и противопожарной безопасности предприятия;

7. проанализировать и оценить условия труда на рабочих местах предприятия;

8. провести сравнительный анализ наличия торгово-технологического оборудования на предприятии. На основании проведенного анализа предложите современное торгово-технологическое оборудование;

9. описать систему технического обслуживания торгово-технологического оборудования на предприятии;

10. определить технический уровень предприятия и применяемые передовые технологии;

11. выявить причины брака выпускаемой продукции на предприятии и подготовить предложения по его предупреждению и улучшению качества кулинарных и кондитерских изделий;

12. определить уровень соблюдения технологической дисциплины на предприятии и правил эксплуатации технологического оборудования и средств механизации;

13. провести анализ соблюдения работниками предприятия санитарных требований и правил личной гигиены;

14. описать обязанности заведующего производством;

15. изучить систему материальной ответственности на предприятии. Описать порядок заключения договоров о материальной ответственности;

16. описать квалификационный состав работников производства с указанием их должностей. Представить копию графика выхода на работу работников производства;

17. описать порядок оперативного планирования на производстве;

18. описать, как осуществляется контроль со стороны заведующего производством за работой в цехах, за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением санитарных правил;

19. описать систему контроля качества, применяемую на предприятии. Представить образец заполнения бракеражного журнала;

20. предложить систему контроля качества кулинарной продукции на предприятии;

21. представить структуру производства предприятия. Составить схему взаимосвязи производственных цехов и помещений;

22. привести данные о продолжительности и температуре тепловой обработки блюд (по заданию руководителя). Данные оформить в таблицу с указанием массы полуфабриката, выхода готовой продукции по сборнику рецептур блюд и фактического выхода готовой продукции. Указать причины отклонения массы;

23. представить «фотографию» рабочего дня 3-5 поваров (последовательность и затраты времени на каждую операцию, перерывы в работе и т.п.).

24. описать порядок составления отчета о работе за день заведующего производством. Снять копию отчета заведующего производством за день;

25. описать, как и в какие сроки производится снятие остатков на производстве. Снять копию инвентаризационной ведомости;

26. описать порядок осуществления контроля за работой на предприятии. Снять копию акта о контроле за предприятием;

27. ознакомиться с наличием на предприятии документации, необходимой для осуществления сертификации и представить результаты сертификации данного предприятия;

28. разработать предложения по совершенствованию организационной работы на производстве.