Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1309 вузов, 5229 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Обнинский институт атомной энергетики НИЯУ МИФИ
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
отчет по практике краюшкина (1).docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
259.59 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

  1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,08

3,07

2,35

41,24

0,02

2,41

0,14

1,38

6,02

6,02

13,85

0,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ

[Сборник 2010, № 23]

  1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры свежие парниковые/грунтовые

21,15/24,3

20,7

2,12/

2,43

2,07

Огурцы свежие

парниковые/грунтовые

16,2/

19,8

15,75

1,62/

1,98

1,58

Лук зеленый

5,85

4,5

0,59

0,45

или лук репчатый

5,4

4,5

0,54

0,45

Масло растительное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход готовой продукции

-

45

-

4,50

  1. Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.

  1. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

  2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

  • Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

  • Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

  • Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

  1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,4

4,55

1,3

47,7

0,02

8,1

0,05

2,21

10,8

7,2

13,1

0,41

Предприятие: ГБПОУ ТМБ №67

Адрес: Москва, Твардовского ул. д.10 к.1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________________

Технологическая карта

Наименование блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур Соус грибной кисло-сладкий

Год издания: 2014

Колонка вложения: I

№

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката, готового продукта, г

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

брутто, г

нетто, г

1

Соус грибной с томатом

-

95

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

2

Изюм

2.05

2

3

Чернослив

4.5

5

4

Уксус 9%-ный

1

1

5

Сахарный песок

1

1

6

7

8

9

Предприятие: ГБПОУ ТМБ №67

Адрес: Москва, Твардовского ул. д.10 к.1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________________

Технологическая карта

Наименование блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур Соус сметанный с луком

Год издания: 2014

Колонка вложения: I

№

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката, готового продукта, г

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

брутто, г

нетто, г

1

Сметана

25

25

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: светло-кремовый Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус.

2

Мука пшеничная

7.5

7.5

3

Бульон

-

75

4

Лук

23.8

20

5

Масло сливочное

2

2

6

Томат-паста

2

2

7

8

9

Предприятие: ГБПОУ ТМБ №67

Адрес: Москва, Твардовского ул. д.10 к.1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________________

Технологическая карта

Наименование блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур Соус польский

Год издания: 2014

Колонка вложения: I

№

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката, готового продукта, г

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

брутто, г

нетто, г

1

Масло сливочное

21.5

21.5

1 способ: в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. 2 способ: в приготовленный по 1 способу соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

2

Яйца

7

7

3

Петрушка (зелень)

2.7

2

4

  или Укроп

2.7

2

5

Кислота лимонная

0.2

0.2

6

Бульон рыбный

-

80

7

Мука пшеничная

3.5

3.5

8

Масло сливочное

3

3

9

Предприятие: ГБПОУ ТМБ №67

Адрес: Москва, Твардовского ул. д.10 к.1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________________

Технологическая карта

Наименование блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур Соус сухарный

Год издания: 2014

Колонка вложения: I

№

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката, готового продукта, г

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

брутто, г

нетто, г

1

Масло сливочное

70

70

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.

2

Сухари пшеничные

40

40

3

Кислота лимонная

0.2

0.2

4

5

6

7

8

9

Предприятие: ГБПОУ ТМБ №67

Адрес: Москва, Твардовского ул. д.10 к.1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________________

Технологическая карта

Наименование блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур Соус яичный сладкий

Год издания: 2014

Колонка вложения: I

№

Наименование сырья

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката, готового продукта, г

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

брутто, г

нетто, г

1

Яйцо

16

16

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют кипяченую воду, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С до образования густой пенистой массы. Подают соус к пудингам и запеканкам.

2

Яичный желток куриный

6.4

6.4

3

Сахарный песок

30

30

4

Вода

55

55

5

Лимонная кислота

0.05

0.05

6

7

8

9

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности