1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Свекла с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12	31,6 29,63	23,7 23,7		3,16 2,96	2,37 2,37
Сушеные абрикосы без косточки (курага)	1,5	2,4		0,15	0,24
Виноград сушеный (изюм)	2,4	2,4		0,24	0,24
Масло подсолнечное	3	3		0,3	0,3
Выход готовой продукции	-	30		-	3,00

2. Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

   • Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

   • Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

   • Консистенция сочная, мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,4	3,03	4,56	55,2	0,01	2,1	0,01	1,44	14,4	8,4	16,8	0,57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

[Сборник 2010, № 43]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	41,85 44,55 47,7 51,3 55,35	33,3		4,19 4,46 4,47 5,13 5,54	3,33
Лук зеленый	8,55	6,75		0,86	0,68
или лук репчатый	8,1	6,75		0,81	0,68
Масло растительное	6,75	6,75		0,68	0,68
Выход готовой продукции	-	30		-	3,00