1.6. Экспертная методология

Органолептический контроль качества пищевых продуктов требует привлечения экспертов при разработке методов, шкал, терминологии, проведения дегустационной оценки. При сенсорной оценке качества продуктов измерительным аппаратом являются органы чувств человека (дегустатора). Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, а, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды. Поэтому очень важным является проверка пригодности данного лица для проведения сенсорной оценки качества товаров.

Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, цвета, запаха и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора, который проводит оценку качества.

Дегустатором (от лат. degusto – пробую на вкус) называется лицо, принимающее участие в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта. Отобранный дегустатор – это дегустатор с проверенной чувствительностью, признанный по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов. Эксперт-дегустатор – тот, который выдержал сенсорные испытания и по опыту работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентен проводить органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков можно также привлекать в качестве экспертов хороших специалистов, не выдержавших сенсорные испытания.

К экспертам предъявляют ряд требований: компетентность, деловитость, объективность, психофизические требования.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках, а также требований потребителей. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Экспертов должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого продукта.

Деловитость эксперта характеризуется такими чертами, как собранность, оперативность, уверенность, обоснованность суждений, заинтересованность в работе.

Объективность эксперта состоит в вынесении им суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемого продукта. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства продуктов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Психофизиологические требования, касающиеся сенсорных способностей и состояния здоровья, предъявляются к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустатора правильно различать цвета и интенсивность окраски. Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также разницу во вкусе и запахе (порог разницы). Оценивают индивидуальные пороги распознавания, т.е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкус или запах. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.

Достоверность результатов органолептического анализа в значительной степени зависит от уровней конформности дегустатора. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Различают 4 уровня конформности:

низкий – эксперт не отказывается от своего мнения;

средний – делается от одной до трех уступок;

значительный – 4-5 уступок;

высокий – 6-8 уступок.

При формировании экспертных групп и дегустационных групп предпочтение отдают лицам с низким и средним уровнем конформности.

Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности – 40%, объективность, воспроизводимость и конформность – 30%, компетентность – 20%, деловитость и другие признаки – 10%. Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора повторить оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени. К другим показателям можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством.