1.4. Осязательные ощущения
Осязательные или тактильные (от лат. tactilus – осязательный) ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Осязание (восприятие кожей) механических раздражителей разделяют на касание, давление (нажим) и вибрацию. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на концах пальцев, ладонях (всего на поверхности кожи и слизистой оболочке расположено около 500 тысяч рецепторов). Способность к осязанию зависит от внешних факторов (при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается) и индивидуальных особенностей дегустатора (обычно с возрастом осязание человека сильно ослабевает).
Наиболее важное осязательное ощущение при оценке качества продукта – консистенция. Это понятие используется для характеристики суммы свойств продукта, воспринимаемых органами зрения, обоняния и осязания. Визуально определяют жидкую, твердую, гранулированную, порошко-, мазе- и сиропообразную консистенцию. С помощью нажима оценивают плотность, эластичность. Органами осязания, находящимися в ротовой полости, ощущают волокнистость, крошливость, нежность и другие признаки консистенции.
Согласно стандарту СЭВ термин «консистенция» означает характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, особенно в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Фрагмент классификации параметров консистенции показан на рис.1.2. Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Например, резиноподобный бифштекс вызовет отвращение, даже имея превосходный аппетитный цвет, вкус и аромат.
Параметры консистенции делят на 3 группы:
Механические – параметры, характеризующие реакцию продукта на внешнее силовое давление (действие зубов, языка, нёба при пережевывании пищи); к ним относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость.
Геометрические – параметры, зависящие от микроструктуры продукта. Они подразделяются на 2 подгруппы: параметры, определяемые формой и размерами частиц (обозначаются терминами «однородный», «порошкообразный», «мучнистый», «спекшийся», «рассыпчатый» и др.) и параметры, определяемые формой и ориентацией составляющих текстуру продукта (обозначаются терминами «волокнистый», «слоистый», «стекловидный», «пористый», др.).
Прочие параметры – зависящие от присутствия воды или жиров, определяются терминами «сухой», «мокрый», «водянистый», «маслянистый», «жирный» и др.
|
Рис.1.2. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов |
Консистенция не только взаимосвязана с вкусовыми свойствами продукта, но и влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба; о свежести мяса или рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани. Для придания продукту желаемой консистенции применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи, разжижители и другие вещества.