1.3. Вкусовые ощущения
Оценка вкуса занимает основное место в органолептике. Вкус продукта определяется в ротовой полости путем возбуждения органов вкуса определенными растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой полостью, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» или «флевор» (от лат. flavour – аромат). Понятие «флевор» (“флейвор”) может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины «характерный» или «посторонний». Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус. Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов выполняют роль раздражителей и являются столь же необходимыми компонентами питания, как белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи.
Физиологический анализ вкусовых ощущений позволил выделить из огромного разнообразия ощущений 4 основных вкуса:
сладкий (вкус сахара, сахарина, некоторых аминокислот);
кислый (вкус винной, молочной, лимонной, яблочной и др. кислот);
соленый (вкус поваренной соли);
горький (вкус кофеина, хинина, солей кальция, магния, калия).
Однако сложные вкусовые ощущения не основываются на сочетании этих четырех элементов вкуса. Продукт, попадая в полость рта человека, воздействует на различные рецепторы, вызывая при этом смешанные ощущения вкуса, запаха, боли, температуры, и дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями, в целом определяет аппетит. Например, говорят, что вкус у этого продукта острый (вызывается ощущением не вкуса, а ожога слизистой оболочки), вяжущий (вызывается частичной денатурацией белка под действием дубильных веществ) и т.д.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого и кислого, значительно медленнее – горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов на языке человека (Рис.1.1). При содержании в пищевых продуктах различных вкусовых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (ягоды), кисло-соленый (квашеная капуста), сладко-горький (шоколад). Если в продукте находятся вещества, одновременно вызывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно. |
|
Рис.1.1. Дифференцирование вкусовых восприятий языка |
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от свойств растворенных веществ и их концентрации. Например, раствор NaCl ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; сахар и другие вещества с интенсивным сладким вкусом в концентрированном растворе имеют горький вкус.
Вкус большинства продуктов питания зависит от наличия в них летучих веществ – осмофоров. Наибольшая концентрация этих веществ образуется только при правильном ведении технологического процесса, что обеспечивает полноту вкуса продукта. Так, в составе ароматического комплекса хлеба найдено более 150 веществ, среди которых имеются карбонильные соединения, органические кислоты, спирты, сложные эфиры, а также гетероциклические соединения, амины и др. В настоящее время в отраслях пищевой промышленности широко применяют различные препараты для имитации вкуса, запаха и цвета. Например, меланоидиновые препараты позволяют исключать процессы жаренья, практически полностью имитируя показатели качества жареных продуктов.
В продуктах одни вещества могут маскировать, или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов может вызвать различные вкусовые явления, например:
соперничество вкусов: при одновременном воздействии различных вкусовых импульсов более слабый вкус исчезает (самый сильный вкус – горький);
компенсация вкусов (например, в кислой среде фруктоза слаще, а глюкоза менее сладкая);
исчезновение вторичного (остаточного) вкуса – вкуса, который появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса;
вкусовая гармония: сочетание различных вкусов, хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, горький вкус практически невозможно сочетать с другими вкусами;
вкусовой контраст (например, вода кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус, а малосоленые продукты – более солеными, что необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию).