1.1. Визуальные ощущения

Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т.е. зрительного ощущения, называемого также визуальным (от лат. visual – зрительный). Внешний вид продукта должен вызывать у человека приятные, соответствующие данному продукту вкусовые ощущения, желание попробовать его. Визуально определяют, прежде всего, художественное оформление, форму, цвет и консистенцию.

Орган зрения – глаз – является анализатором, который возбуждается волнами световых лучей в видимой области электромагнитного спектра (от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм (ультрафиолетовое излучение) и длиннее 760 нм (инфракрасное излучение) невидимы для человеческого глаза. Излучение в видимой области в зависимости от длины волны имеет различный цвет (см. табл.1.1, колонка 2).

Таблица 1.1.

Зависимость цвета вещества от поглощаемой части спектра

Поглощаемая часть спектра, нм	Цвет поглощенной части светового потока	Дополнительный (кажущийся) цвет вещества
380 – 450	Фиолетовый	Желто-зеленый
450 – 480	Синий	Желтый
480 – 490	Зелено-синий	Оранжевый
490 – 500	Сине-зеленый	Красный
500 – 560	Зеленый	Пурпурный
560 – 575	Желто-зеленый	Фиолетовый
575 – 590	Желтый	Синий
590 – 625	Оранжевый	Зелено-синий
625 – 760	Красный	Сине-зеленый

При падении луча света на вещество возможны следующие случаи:

• лучи света полностью проходят через вещество, в этом случае визуально вещество кажется бесцветным, прозрачным;

• лучи света отражаются веществом не менее, чем на 90%, продукт воспринимается белым (например, сахар, соль);

• лучи света полностью поглощаются веществом, продукт кажется черным (например, чай);

• вещество поглощает часть лучей, в этом случае цвет его воспринимается глазом по отраженной части спектра (см. табл.1.1, колонка 3).

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические. К последним относится серый цвет, имеющий оттенки в диапазоне от белого до абсолютно черного. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости. Все остальные цвета относятся к хроматическим, каждому из которых отвечает либо узкий интервал электромагнитных волн, либо сочетание в определенных соотношениях лучей нескольких спектральных цветов. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Например, лимон отражает одновременно зеленые, желтые и красные световые лучи, а глаз воспринимает его желтым.

При смешивании хроматического и ахроматического цветов первый определяет цветовой тон (оттенок), второй – его насыщенность (яркость). Впечатление яркости зависит от следующих факторов:

• яркость освещения объекта – при недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается (например, желтый цвет может восприниматься как коричневый);

• спектральный состав излучения источника освещения – визуально воспринимаемые различия цветов могут либо усиливаться, либо ослабевать (например, при желтом освещении лампами накаливания синие и черные цвета различать труднее, а красные и оранжевые – легче, потому что при достаточной дневной интенсивности света максимальная чувствительность глаза находится в желто-красной области спектра, при низкой интенсивности света глаз более чувствителен к зеленой области спектра);

• физиологические качества дегустатора – возраст, квалификация, нарушения цветового зрения и др. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; причем среди них чаще встречаются не различающие зеленый цвет, реже – красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматически.

Существует от 7 до 10 млн. цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами (красный, желтый…). Несколько сотен названий представляют собой словосочетания цвета и насыщенности (светло-зеленый, ярко-синий…). Часто для обозначения цвета используются термины, ассоциируемые со знакомыми объектами (морковный, золотистый…), либо называют путем комбинирования специальных терминов (сине-зеленый, желто-коричневый…).

Цвет, его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным отражением световых лучей поверхностью продукта.

Цвет является одним из главнейших элементов эстетического оформления пищевых продуктов и способствует привлечению внимания потребителя, вызывает определенные ассоциации и является показателем доброкачественности товара. Так, румяная блестящая корочка хлеба свидетельствует о его вкусовых и потребительских достоинствах; красный, розовый, зеленый цвет томатов – о степени их зрелости и т.д.