38

Введение

 

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за индивидуальности состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта, т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы. При этом необходимо учитывать физическое состояние исследуемого вещества и сопутствующих определяемому веществу компонентов.

При проверке пищевых продуктов нужны не только знания методов химического анализа, но и осведомленность о том, что нравится потребителю. В конечном счете, проверка сводится к оценке и классификации качества. Для правильной расшифровки результатов анализа необходимо владение методами аналитической химии и осведомленность о существующих законодательных требованиях.

В настоящее время весьма усовершенствованы подходы к анализу, аналитические приборы и нормативные требования, предъявляемые в европейских странах Европейским экономическим обществом. В сфере евроатлантической интеграции подобные изменения происходят в последние годы и в Украине. Однако, осложненная струк­тура взаимосвязи различных национальных и международных правил иногда препятствует пони­манию текущей ситуации. Влияние Европейского экономического общества на на­циональные законодательные требования и на решения Европейского суда усиливается. Притом, что каждое государство стремится к полному контролю нормативов для пищевой продукции на его собствен­ной территории, в отношениях между странами приходится идти на компромиссы. Европейским экономическим обществом тоже принято такое компромиссное решение: ответственность за со­блюдение законодательных требований возложена на исполнительные органы этого общества.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании целого комплекса анализов – физико-химических (инструментальных), органолептических, микробиологических и др. В оценке качества готовой продукции приоритетными являются органолептические (сенсорные) методы, которые быстро и, при правильной постановке анализа, объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, запаха, вкуса или консистенции продукта.

Физико-химические методы анализа отличаются высокой чувствительностью и быстротой выполнения. Они широко применяются при изучении химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, их физико-химических, биологических и технологических возможностей с целью создания оптимальных технологических процессов для переработки сырья с максимальной пользой и наилучшими производственными показателями для получения готовой продукции высокого качества.

Среди основных физико-химических методов анализа пищевого сырья и готовых продуктов широкое применение находят электрохимические, оптические, хроматографические и реологические методы.

Электрохимические методы анализа основаны на использовании процессов, протекающих на поверхности электрода или в приэлектродном пространстве. Любой электрический параметр (потенциал, сила тока, сопротивление и др.), функционально связанный с концентрацией анализируемого раствора и поддающийся измерению, может служить аналитическим сигналом.

Оптические (спектральные) методы анализа основаны на измерении оптических показателей анализируемых веществ, на изучении взаимодействия электромагнитного излучения с атомами или молекулами вещества, сопровождающегося излучением, поглощением или отражением лучистой энергии. Это очень распространенные и широко применяемые методы. Они позволяют получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах веществ и устанавливать содержание веществ в объектах в диапазоне от 30–40% до 10^–3%.

Хроматография – современный метод, позволяющий быстро и надежно определить содержание отдельных компонентов в смесях, концентрировать и идентифицировать компоненты. Это один из наиболее универсальных и эффективных методов разделения и анализа сложных органических и неорганических соединений.

Использование реологических методов исследования позволяет получать готовые продукты постоянного, заранее заданного качества; научно обосновать понятия существенных аспектов качества; совершенствовать технологические процессы; применять высокопроизводительное непрерывно-действующее автоматически управляемое оборудование; «конструировать» те или иные виды пищевых продуктов и др.

В данном учебном пособии мы представляем информацию о теоретических основах основных органолептических и физико-химических методов анализа, которые применяются для исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пищевых производств.