Пропіонокислі бактерії
Пропіонокислі бактерії використовуються у виробництві твердих сирів. Представлені безспоровими, нерухомими грампозитивними паличками і об'єднані в родину Propionibacteriaceae [1].
Пропіонокислі бактерії знаходиться в рубці і кишечнику жуйних тварин; вони беруть участь в утворенні кислот, головним чином пропіонової і оцетової. Пропіонокислі бактерії містять гемвмісні ферменти такі, як цитохроми i каталазу. В анаеробних умовах представники цієї родини зброджують сахарозу, глюкозу, лактозу і пентози, а також лактат, малат, гліцерол та інші субстрати з утворенням пропіонової кислоти. Розщеплення гексоз йде по фруктозобісфосфатному шляху [3].
Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу в лактат, здійснюючи протеоліз казеїну, утворюють ароматичні речовини. Пропіонові бактерії із лактози і лактату синтезують пропіонову і оцетову кислоти і виділяють вуглекислоту, яка зумовлює рисунок сиру.
Пропіоновий бактерія притаманна висока ліполітична активність, яка забезпечує утворення жирних кислот: міристинова, пальмітинова, стеаринова, олеїнова. Ці кислоти забезпечують аромат сиру. Пропіонові бактерії вносять у закваску певних сортів кефіру. Такий кефір збагачений вітаміном В12. Також пропіоновокислі бактерії використовують у виробництві порошку яєчного жовтка. Кінцеві вуглеводи білка курячих яєць взаємодіють з амінокислотами з утворенням меланоєдинів, від чого порошок темніє і набуває неприємно запаху. Застосування пропіонокислих бактерій дозволило видалити вуглеводи з рідкої білкової маси, остання при цьому збагачується вітамінами та деякими амінокислотами [1].
Бактерії маслянокислого бродіння
Масляна кислота (бутират) та ряд інших органічних кислот є типовими продуктами зброджування вуглеводів анаеробними спороутворюючими бактеріями (клостридіями). Рід Clostridium відноситься до родини Bacillaceae. Клостридії грампозитивні бактерії. Завдяки джгутикам вони дуже рухливі. Вегетативні клітини паличкоподібні, але форма їх може змінюватися залежно від умов середовища. Овальні або кулеподібні ендоспори змінюють форму паличкоподібної материнської клітини, оскільки вони більші за товщину цієї клітини. Спори терморезистентні.
Фізіологічно клостридії відрізняють різко вираженим бродильний типом метаболізму, а також чутливістю до кисню: вони ростуть тільки в анаеробних умовах. Оптимальна температура для росту більшості відомих видів клостридій лежить в межах 30 - 40 оС. Клостридії здатні розщеплювати полісахариди, нуклеїнові кислоти, білки, амінокислоти, пурини і піримідини. За здатністю використовувати різні субстрати клостридії можна поділити на ряд груп. Сахаролітичні клостридії розщеплюють переважно полісахариди або цукри. Пептолітичні клостридії розщеплюють білки, пептон і амінокислоти [3].
Оцетокислі бактерії
Оцетокислі бактерії - це грамнегативні палички з перитрихально (Acetobacter) або полярно (Gluconobacter) розташованими джгутиками, які володіють деякою рухливістю. В природі оцетокислі бактерії знаходиться на листках, квітках та плодах рослин. Пігментів не утворюють, але клітинна маса може бути рожевою через наявність порфиринов; деякі штами утворюють коричневий водорозчинний пігмент.
На рідких підкислених середовищах утворюють плівку. У молоці розвиваються погано і кислоти не утворюють.
Місцеперебування: на фруктах, овочах, в скислих фруктових соках, в оцті, алкогольних напоях, меду, в грунтах фруктових садів та виноградників, в рослинному соці, вині, молоці, молочно-кислих продуктах. Роль ацетобактерій у формуванні якості молочних продуктів може бути як позитивною, так і негативною. З одного боку, оцтовокислі бактерії входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру і надають кефіру при помірному розвитку специфічний смак і аромат. З іншого боку, розвиток цих бактерій в сметані, сирі, кислому молоці призводить до появи небажаного запаху і присмаку оцтової кислоти і ослизнення продукту. Для представників родів характерне утворення гіпертрофованих клітин, часто ниткоподібні з здутями при несприятливих умовах. Оцетові бактерії є мезофітами. Оптимальна температура їх росту 25 - 30 оС. Вони не розщеплюють білків, не використовують амінокислоти як джерело вуглецю, тому не ростуть на м'ясопептоних середовищах. Їх ріст на поживних середовищах часто залежить від наявності вітамінів. Оцетові бактерії - аероби. Дисиміляція моносахаридів та високоатомних спиртів відбувається по пентозофосфатному шляху.