5.6.4. Пропіоновокисле бродіння

Збудниками пропіоновокислого бродіння є пропіоновокислі бактерій роду Propionibacterium. Кінцеві продукти пропіоновокислого бродіння — пропіонова та оцтова кислоти, а також діоксид вуглецю і вода.

3С₃Н₆О₃ = 2С₃Н₆ O₂+ СН₃СООН + СO₂ + Н₂O

Пропіоновокислі бактерії, зокрема Bact. acidipropionici — дрібна, нерухома, грампозитивна паличка широко використовуються для виготовлення твердих сирів: російського, швейцарського, голландського та ін.

Пропіонові бактерії виявляють поряд з молочнокислими у молоці і молоч­них продуктах, у грунті, на поверхні рослин. їх роль суттєва в процесі визрівання сичужних сирів. Після завершення молочнокислого бродіння лактози у сирі, що дозріває, наступає стадія пропіоновокислого бродіння, під час якої молочна кис­лота зброджується в оцтову та пропіонову кислоти, що надає йому приємного смаку, а вуглекислота, яка при цьому утворюється, обумовлює «рисунок» про­дукту. Пропіонові бактерії використовують також з метою отримання вітаміну В₁₂. Вони входять до складу ряду пробіотиків, що використовуються для про­філактики захворювань людини і тварин.

5.6.5. Маслянокисле бродіння

Маслянокисле бродіння — складний біохімічний процес розщеплення вуг­леводів, а також нерідко жирів і білків з утворенням масляної кислоти, вугле­кислоти, водню та інших речовин (оцтова, молочна, мурашина та інші кислоти і деякі спирти).

С₆H₁₂О₆ = СНзСН₂СН₂СООН + 2СО₂+ 2Н₂ + 62 кДж

Збудники маслянокислого бродіння — специфічні анаеробні спороутворюючі мікроорганізми з групи Вас. amylobacter. Відкрив їх у 1861 р. Л. Пастер. їх знахо­дять в грунті, гної, на рослинах, у молоці, сирах тощо. Маслянокислі бацили є фіксаторами атмосферного азоту, але така здатність у різних представників роду неоднакова. Найбільш характерні збудники Clostridium pasteurianum; Cl.felsineum, що продукують фермент пектиназу, який викликає бродіння пектинових речо­вин; Cl. butylicum, Cl. acetobutylicum — розщеплюють вуглеводи з утворенням аце­тону та бутилового спирту (ацетоно-бутилове бродіння). Маслянокисле бродіння може завдавати шкоди. Так, при накопиченні масляної кислоти у силосі корм набуває неприємного запаху і смаку, стає шкідливим для здоров»я тварин.

5.6.6. Оцтове бродіння

Оцтове бродіння — аеробний процес окислення етилового спирту в оцтову кислоту . Оцтова кислота — проміжний продукт, бактерії можуть її окислювати до води та вуглекислоти.

СН₃СН₂ОН + О₂= СНзСООН = СO₂ + Н₂O.

Збудниками його є оцтові бактерії. Останні належать до роду Acetobacter. Це грамнегативні частіше рухливі палички, спор і капсул не утворюють, строгі аероби. Оцтове бродіння відбувається в субстратах, що містять не більше 14° спирту, в атмосфері кисню і в межах температури 20-26° С. Характерною особ­ливістю їх є здатність утворювати плівку на поверхні живильного середовища та інших субстратів. Вони можуть рости при рН 4,5. Оцтовокислі бактерії мо­жуть окислювати не лише етиловий, а й інші спирти, а також фруктозу до глю-конової кислоти і ін.

Відкрив оцтове бродіння Л. Пастер в 1852 р. Він виділив з неякісного вина оцтові бактерії і запропонував спосіб запобігання «хвороб» натуральних вино­градних вин і пива шляхом термічної обробки їх при температурі 70-80° С про­тягом 30 хв. (пастеризація).

Промислове значення як продуценти оцту мають Acetobacter aceti. її засто­совують для виробництва оцту біологічним шляхом за французьким (із слабкого вина) та німецьким (із спирту) способами. Спонтанне оцтове бродіння відбува­ється в силосі, сінажі, жомі, грунті та інших субстратах.