Розділ і. Основні характристики готельного господарства

1.1. Передумови розвитку готельного бізнесу

Передумовою виникнення готелів був бурхливий розвиток виробництва, що зумовив економічний та культурний розвиток суспільства, а також встановлення виробничо-торговельних зв'язків між різними регіонами. Таким чином, у людей виникла потреба у подорожах і поїздках. Подорожі були пов'язані з ризиком, подорожуючим необхідно було шукати собі їжу та місце, де переночувати в дорозі. Мандрівники йшли на це не заради власного задоволення: купці розраховували отримати прибуток, прочан кликало в дорогу релігійне натхнення, вчених-дослідників - пізнання світу, розширення свого кругозору тощо¹.

Головними чинниками становлення та розвитку сфери гостинності є:

- соціальні. Розвиток суспільних відносин зумовив демографічні та міграційні процеси, необхідність системи засобів гостинності для їхньої реалізації;

- економічні. Збільшення доходів населення, значний економічний потенціал окремих регіонів і центрів зумовлює розвиток туристично-рекреаційних комплексів і насамперед розвиток сфери гостинності;

- культурні. Особливості ментальності, культури, релігії вплинули на потреби, мотиви, цінності подорожуючих, зумовили формування системи засобів гостинності, визначили профіль їхньої спеціалізації;

- науково-технічний прогрес. Використання досягнень науки і техніки зумовило зміну форм та методів функціонування засобів гостинності - використання новітніх технологій, технічних засобів, інформаційних систем у їхній діяльності;

- політичний. Система законодавчих і нормативних принципів держави зумовлює вплив на комплекс функціональних характеристик засобів гостинності, будівництво і умови оснащення засобів розміщення, створення корпоративних форм організації. Фактор освоєння або завоювання нових територій зумовив геопросторове поширення принципів організації сфери гостинності певної держави;

- природно-ресурсний. Освоєння рекреаційно-туристичних природних ресурсів, природних ландшафтів зумовлює створення рекреаційно-туристичної інфраструктури, насамперед сфери гостинності;

- історичний. Відобразився в еволюції форм і методів організації засобів та сфери гостинності в цілому та зміну одних історичних форм засобів та методів гостинності іншими².

В еволюції сфери гостинності виділяються такі головні періоди:

- стародавній період (виникнення перших закладів гостинності IV тис. до н.е. - V ст. н.е.);

- середньовіччя (формування спеціалізованих закладів розміщення VI-XV ст.);

- новий час (розвиток готельної та ресторанної сфери у XVI - на поч. XX ст.);

- сучасний розвиток світового готельного господарства.

Стародавній період До цього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств - праобразів сучасних готелів і ресторанів. У Стародавній Греції в І тисячолітті до н.е. таверни були найнижчим елементом соціального і релігійного життя. У тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, і здебільшого вони призначалися для надання послуг харчування. Розвиток торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації не тільки харчування, а й відпочинку. Ця обставина і визначила появу іншого типу підприємств - постоялих дворів.

Найбільш розгалужена мережа постоялих дворів була створена на території Римської імперії.

Сувора класова структура, що лежала в основі Римської держави, вплинула на діяльність підприємств гостинності того часу. Зокрема, розселяли подорожуючих тут за класовою ознакою. Ніколи купці, торговці й інші постояльці з простого народу не могли бути поселені поруч з державними службами. Ця обставина вплинула на якісний стан постоялих дворів. Ті, в яких зупинялися представники аристократії та державні чиновники, будувалися за всіма правилами архітектурного мистецтва і пропонували широкий спектр послуг. Згодом Марко Поло говорив, що на таких постоялих дворах і "королю зупинитися не соромно".

Таверни і постоялі двори, призначені для обслуговування громадян нижчих станів, пропонували мінімальні умови для відпочинку. Наприклад, ті, що дуже часто подорожують, спали просто на соломі, а щоб не змерзнути в холодний період року, притискалися до теплого боку свого коня. Про якийсь додатковий комфорт не було й мови.

Величезну роль у появі підприємств гостинності відіграв розвиток торгових зв'язків на Близький Схід, в Азію і Закавказзя. По території цих регіонів проходили найбільші торгові шляхи, по яких рухалися каравани з товаром. Для організації ночівлі для учасників караванів уздовж торгових шляхів створювали спеціальні пункти розміщення - караван-сараї, що включали приміщення для людей і загони для верблюдів і коней. Усе це було оточено фортечною стіною, що захищало від природних стихій (вітру, дощу, бурі) та від розбійників³.

Середньовіччя

Середньовіччя характеризується скороченням кількості подорожей і зміною географії основних потоків; переважали ділові поїздки, які були пов'язані зі торгівлею та паломництвом до святих місць. Основним організатором розміщення і харчування для паломників була церква, монастирі безкоштовно приймали гостей. Церква зобов'язана була організовувати "готелі" для подорожуючих, паломників, священників. Спочатку надавались послуги безкоштовно, але згодом стають підприємствами, розрахованими на отримання прибутку. Подорожували і знатні феодали зі своєю свитою, і вищий клас, які представляли державні та особисті інтереси, і групи бродяг, які складалися з поетів, акторів і співаків, а також ті, які намагалися заробити і опанувати науки і ремесло.

Розвиток торговельних зв'язків сприяв значному зростанню готельного господарства в Європі. Наприклад, в Мілані в XIV ст. вже нараховувалося 150 готелів. XV- XVI ст. - це час глобальних змін у Європі, пов'язаний зі технічним прогресом і географічними відкриттями. В кінці XV ст. в Англії з'являються закони, які регулюють роботу заїжджих дворів (їх нараховувалось в той час біля 600), а у Франції вводиться обов'язковий облік мешканців. Однак, готельне господарство того періоду було надзвичайно примітивним: не було зручностей, дуже низький санітарний стан.

Новий час

В XVI ст. з'являються перші кофейні, які в кінці XVII ст. стають центрами культурного життя того часу. В 1553 р. в Парижі з'являються унікальні для того періоду заклади, наприклад, ресторан Tour d Argent, завданням якого було надати послуги харчування. Для цього періоду характерні таверни для простих людей, де за загальним столом подавалися чергові страви за фіксованими цінами. В сільській місцевості один заїжджий двір обслуговував всіх прибулих: заможні люди обслуговувалися в столовій або у себе в кімнаті, бідняки, в основному, їли із господарями заїжджого двору і його сім'єю на кухні.

В XVII ст. набувають суттєвої різниці за набором послуг і за ціною сільські і міські засоби розміщення. Серед сільських засобів розміщення слід виділити заїжджі двори і трактири, які пропонували, в основному, нічліг і сніданок. У місті засобами розміщення стали мебльовані кімнати, пансіони і готелі, які надавали всі зручності і повне обслуговування.

У XVIII-XIX ст. із зростанням економічних і політичних зв'язків між державами починається бурхливий розвиток готельного господарства, особливо в містах Європи. Готельна справа перетворюється у важливу галузь, яка приносить великі прибутки.

Розвиток підприємств гостинності XIX ст. пов'язаний з розвитком туризму. Розгортається будівництво великих і малих готелів на морських побережжях, біля джерел з мінеральною водою, в живописних місцях.

В кінці XIX ст. у великих містах з'явилися готелі зі сучасними зручностями: каналізацією, гарячим водопостачанням, центральним опаленням, піднімальними машинами (прообразами ліфтів), електрикою в номерах тощо. До таких готелів відносився і паризький Grand Hotel, який був відкритий в 1862 р. Поступово вдосконалюється їх технічне обладнання, змінюються форми і методи обслуговування.

Стрімко розвиваються і підприємства харчування, тобто з'являються ресторани зі високим рівнем обслуговування, які пропонують своїм відвідувачам послуги, використовуючи меню (а la carte), організовується харчування для загальноосвітніх закладів і лікарень. В 1898 р. у Лондоні відкрився готель Savou, його управляючий Сезар Рітц і шеф-кухар здійснили справжню революцію в організації ресторанів, і обіди в цьому готелі стали атрибутом світського життя⁴.

Сучасний період

Сучасний період розвитку готельної індустрії починається після Другої світової війни. Його особливості пов'язані з масовим характером туризму, який стає об'єктом інтересу значної частини населення насамперед у високорозвинених країнах. Розвиток туризму та висока ділова активність населення зумовлює формування упродовж 50 - 70-х років XX ст. потужної мережі закладів розміщення, харчування та розваг.

Згідно даних Всесвітньої туристичної організації (ВТО), у 1980 р. у світі нараховувалось 8 млн. готельних номерів, у 2003 р. їхня кількість збільшилась до 15,4 млн. Лідерами щодо частки номерного фонду є Європа (38,5 % від загальної кількості) та США (33,5 %).

В останнє десятиріччя XX ст. найбільше збільшення кількості номерів спостерігається у Південній Азії, з 111,1 тис. до 171,5 тис, друге місце займає Східна Азія і Тихоокеанський регіон, де нараховувалось 3,5 млн. номерів і збільшення становило 45,3 %. У період 1997 - 1998 рр. кількість номерів у регіоні Близького Сходу зросла на 6,9 %, водночас в Африці їхня кількість зменшилась на 0,4 %. На фоні швидкого загального збільшення кількості готельних підприємств, сучасна світова сфера гостинності перетворилась в індустрію з багатомільярдними доходами у всіх сегментах ринку.

Серед головних тенденцій сучасного розвитку індустрії гостинності можна виділити:

1. Поглиблення спеціалізації та диверсифікація готельних послуг;

2. Утворення значних за розмірами корпоративних форм - готельних ланцюгів, які стають транснаціональними компаніями;

3. Широке використання в індустрії гостинності інформаційних систем управління, технологічного забезпечення, маркетингу;

4. Інтеграція капіталу готельних підприємств з капіталом фінансових, страхових, будівельних, транспортних та інших сфер економіки;

5. Широке використання наукового менеджменту в організації та управлінні готельним бізнесом;

6. Розвиток мережі невеликих готельних підприємств зорієнтованих на конкретний сегмент ринку.

Сьогодні у готельній сфері широко використовують інформаційні електронні системи управління і резервування місць. Спеціальні системи розроблені для готельного сервісу забезпечують виконання систем управління і контролю номерним фондом, використання технічних засобів, ведення рахунків, безпеки тощо. Використання технічних засобів в автоматизації та інформаційному забезпеченні готельної сфери зумовило використання кваліфікованої праці, серед персоналу збільшилась кількість операторів з інформаційного управління, програмістів, портьє-операторів.