Організація
«ЗАТВЕРДЖЕНО»
Підприємство
Заступник
директора з ВР
Технологічна
картка
« » 20
р
Назва
страви
Стейк
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію в гр. |
Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів. |
|
Вага брутто,г |
Вага нетто,г |
||
Базилік |
7 |
5 |
Сировина відповідає вимогам Законів України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (№ 771\97 – ВР) « Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції»(№ 468\97–ВР) |
Коріандр |
7 |
5 |
|
Масло |
15 |
15 |
|
Петрушка |
15 |
10 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Коріандр |
0.5 |
0.5 |
|
М'ята |
10 |
5 |
|
Перець |
0,02 |
0,02 |
|
Свинина (вирізка) |
120 |
110 |
|
Суміш пряних трав |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід : |
|
140 |
|
Технологія приготування
М’ясо вимити, обсушити. З’єднати спеції та сіль, добре перемішати. Цією сумішшю натерти шматок м’яса, покласти в холодильник і залишити маринуватися 3 години. Потім нарізати шматок на стейки. Далі підготувати стейки до смаження. Для цього в невеличку ємність налити рафінованої олії. Туди ж покласти суміш спецій (перець, коріандр, пряні трави) та дрібку солі. Стейки викласти на дошку. За допомогою невеличкої щіточки ретельно змастити кожен шматочок з обох боків, щоб не залишилося незмащених поверхонь. Після цього викласти стейки на решітку. Обсмаживши їх над дуже розжареним вугіллям протягом 3-4 хвилин з кожного боку, зняти з вогню й так само викласти у піддон, щоби стекли рештки жиру.
Контроль за готовністю страви.
М'ясо доведене до готовності, оформлено згідно технології приготування.
Характеристика готової страви.
Зовнішній вигляд – доброякісної продукції.
Колір – золотистий.
Смак і запах – має смак м'яса та , в міру солений, з ароматом смаженого м'яса та спецій.
Організація
«ЗАТВЕРДЖЕНО»
Підприємство
Заступник
директора з ВР
Технологічна
картка
« » 20
р
Назва
страви
Відбивна.
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію в гр. |
Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів. |
|
Вага брутто,г |
Вага нетто,г |
||
Білий винний оцет |
5 |
5 |
Сировина відповідає вимогам Законів України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (№ 771\97 – ВР) « Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції»(№ 468\97–ВР) |
Мед |
5 |
5 |
|
Свинні стейки |
120 |
110 |
|
Чилі |
10 |
5 |
|
Зелень |
10 |
5 |
|
Панірувальні сухарі |
5 |
5 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Перець білий |
0,02 |
0,02 |
|
Олія |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід : |
|
120 |
|
Технологія приготування
Приготувати маринад. Для цього з’єднати мед, оцет, додати дрібку солі та білий перець на кінчику ножа, січену зелень та кілька кружалець чилі. Все добре перемішати. Стейки промити, злегка обсушити. Загорнути кожен шматок у харчову плівку, щоб при відбиванні м’ясо не бризкало й не забруднювало робочу поверхню. Злегка відбити з кожного боку за допомогою кулінарного молотка. Покласти відбиті шматки у маринад і залишаю на 10-15 хвилин. Коли м‘ясо підмаринується, панірувати його в сухарях чи хлібних крихтах. Робити це слід безпосередньо перед смаженням, щоби паніровка не відволожилася й не відстала. У товстостінній пательні добре розігріти олію. Викласти запаніровані відбивні й обсмажити з кожного боку 3-5 хвилин (до рум’янцю). Перекласти м’ясо на таріль і оздоблюю кількома гілочками зелені та кружальцями чилі. Подати гарячим.