ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………….2

РОЗДІЛ І. Економічна частина………………………………………………….6

1.1.Характеристика та аналіз економічної діяльності підприємства галузі…………………………………………………..…………………………..8

РОЗДІЛ ІІ. Технологічна частина…………………………………………...….12

2.1. Технологія приготування м’ясних напівфабрикатів………………...12

2.2. Товарознавча характеристика сировини……………………………..23

2.3. Устаткування, правила техніки безпеки при роботі з устаткуванням……………………………………………………………………29

2.4. Вимоги до охорони праці при виконанні робіт………………..……33

2.5. Правила санітарії та гігієни………………………………………..….35

2.6. Організація роботи цеху…………………………………………..…..40

РОЗДІЛ ІІІ. Розрахункова частина………………………………………....…...42

РОЗДІЛ ІV. Графічна частина…………………………………………….……45

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………...…49

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………….……51

ДОДАТКИ………………………………………………………………..………52

ВСТУП

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними, але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіці, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства- підвищення якості продукції та послуг, що надаються.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: "Про захист прав споживачів" (від 15.12. 1993 р. № 3682-ХП), "Про стандартизацію" (від 17.05.2001 р. № 2407-ПІ), "Про безпечність і якість харчових продуктів" (від 23.12.1997 р. №771), "Про підтвердження відповідності" (від 17.05.2001 р. № 2406III), Декрет КМУ "Про стандартизації і сертифікації" (від 10.05.1993 р. №46-93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219). Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. №5777-91). Ці Закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Останнім часом на ринку ресторанних послуг м.Чернігів з’явилося чимало нових закладів, які успішно конкурують, а то й витісняють із зайнятих ніш підприємства, що вже тривалий час надають послуги харчування. Така ситуація нормальна для висококонкурентного середовища, яким є ресторанний бізнес. Проте, дуже часто конкурентна боротьба розгортається всередині окремих сегментів ринку, у той час коли інші, на послуги яких теж є попит, залишаються незайнятими. Задля досягнення конкурентоспроможності у даному бізнесі, а також забезпечення послугами закладів ресторанного господарства різних верств населення необхідно забезпечити постійний моніторинг ринку послуг харчування.

За даними Головного управління статистики в Чернігівській області, на кінець 2014 р. у Чернігові функціонував 151 ресторанний заклад із загальною кількістю місць - 11404. Більше половини ресторанних закладів були представлені кафе та закусочними, 7% - барами та лише 4% - ресторанами.

Популярність серед підприємців формату кафе пояснюється більшою гнучкістю і передбачає більш лояльні вимоги до рівня комфорту, асортименту страв та послуг, рівня обслуговування, тоді як до ресторанів та барів висуваються більш жорсткі вимоги [2]. В умовах нестабільної економічної ситуації цей фактор є дуже важливим, оскільки дозволяє більш вільно маніпулювати з асортиментом страв, обладнанням, торговими площами, рівнем сервісу і т.ін.

Можливо, у зв’язку із збільшенням кількості офісних працівників та зростанням попиту на організацію харчування під час обідніх перерв у Чернігові незабаром з’являться заклади формату Quick&Casual, які, використовуючи інноваційні технології обслуговування, здатні за короткий термін якісно обслужити велику кількість людей.

Щодо розміщення закладів харчування, то без перебільшення, “вулицею ресторацій” у Чернігові можна назвати проспект Миру, зокрема його центральну частину. Тут зосереджено 22% (34 об’єкти) усіх ресторанних закладів міста, причому більшість з них (29 об’єктів) - на відрізку “Алея Героїв - вул. Бойова” довжиною 3 км. Таким чином, середня густота розміщення закладів харчування на проспекті - 1 на 194 м. Другим за кількістю досліджуваних об’єктів є проспект Перемоги - 14 закладів, густота - 1 заклад на 257 м.

На вулиці Шевченка та Рокоссовського функціонують, відповідно, 13 та 8 закладів, середня відстань між об’єктами на яких - 1 на 492 та 262 м. Чимало об’єктів розміщено в центрі, на вулицях, які знаходяться неподалік від вищезгаданих: П’ятницькій, Кирпоноса, Коцюбинського, Магістрацькій та ін. Цільова аудиторія таких закладів - гості міста, відпочиваюча публіка, службовці, що працюють в центрі. Вигідне місцерозташування таких об’єктів поєднується з вищими цінами, які ті вимушені сплачувати за оренду приміщень, та значним рівнем конкуренції. Проте, як показав аналіз джерел [3, 4, 5, 6], саме ці підприємства найдовше затримуються на рику ресторанних послуг, тоді як заклади, розміщені на периферії, частіше зникають з карти міста. Привабити в периферійні заклади жителів спальних районів міста (їх основна цільова аудиторія) може примусити демократичний рівень цін у поєднанні з достатнім сервісом (піцерія “Базис” на вул. Пухова), розширити цільову аудиторію допоможуть додаткові специфічні послуги (“Хата Рибака” за готелем “Брянськ”, “Чардаш” на вул. Толстого).

Щодо тенденцій розвитку певних кухонь, то на ринку ресторанних послуг м. Чернігів найбільш широко представлена змішана (європейська або міжнародна) та українська (вона ж традиційна чи домашня) кухні. Це зумовлено тим, що споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє та або інша страва [7]. Функціонують також ресторації, що пропонують відвідувачам страви японської кухні (“Суші-Студія”, “Суші-Сіті”), в’єтнамської (“Кінг-До”), вірменської (“Армения”, “Нарцисс”), угорської (“Чардаш”), кавказької (“Айгун”, “Шенонсо”), американської (“Mc’Donalds”), італійської (“Неаполітано”, “Сан-Ремо”, “Челентано”), грецької (“Діоніс”, “Паллада”) кухонь. Але і в цих закладах страви національних кухонь доповнюються тими, що мають інше походження.

Щодо цінової політики, то серед кафе і ресторанів найбільша кількість тих, що мають середній чек 100-130 грн. і орієнтуються на представників т.з. “середнього класу”. Значний розвиток середньо цінових ресторанів (кафе, барів ) є показником досить стабільного соціально-економічного розвитку міста. На ринку фаст-фудів і закусочних в нижньому ціновому сегменті останнім часом популярним є формат піцерії (мережі “Базис”, “Марконі”, “Челентано”). Стають популярними заклади, що пропонують каву, чай, борошняні і кондитерські вироби, шоколад “Кофемания”, “Кофейня на Пятницкой”, “Бабушкин кофе”, “Espresso bar Чашка”.

Таким чином, вибір теми, мети, об‘єкта і предмета доcлідження обумовлений їхньою актуальніcтю. Мета і завдання доcлідження. Метою курcової роботи є аналіз теоретичних і практичних аcпектів технології приготування напівфабрикатів з м’яса.

Для доcягнення мети роботи поcтавили наcтупні завдання:

- розглянути оcобливоcті технологічного процеcу виробництва напівфабрикатів з м’яса;

- визначити перcпективні напрями розвитку аcортименту та технологій приготування напівфабрикатів з м’яса

Об‘єкт доcлідження - технології приготування напівфабрикатів з м’яса.

Предметом доcлідження виcтупають напівфабрикати з м’яса .

Методи доcлідження - порівняння, критичного аналізу первинних джерел літератури, екcпертної оцінки, загальнонаукові методи аналізу.

Розділ і. Економічна частина

1.Хар-ка пыдприэмства.

Дане підприємство ресторанного господарства має: торгівельний зал на 40 посадочних місць, бар при вході, окремих цехів не має. Є один цех з універсальними робочими місцями ( столи для приготування холодних страв, гарячих страв, ін..) Цех єдиних на основі того,що підприємство працює на напівфабрикатах. Цех має зручний зв'язок з іншими приміщеннями. Також є комора для зберігання товарного запасу, де зберігаються напої та інші закупівельні товари. Торгівельний зал має вишуканий інтер’єр.

 В кафе цікаво провести час зі всією родиною, відпочити, отримати безліч позитивних емоцій. Багато зручностей — ескалатори, туалети, є і такі, що пристосовані для людей з обмеженими можливостями.

Середній чек закладу складає 100-150 грн.

Дане підприємство ресторанного господарства утворено у формі Товариства з обмеженою відповідальністю з метою надання послуг у сфері ресторанного господарства.Установчим документом є Статут.

Дане підприємство є юридичною особою з моментом його державної реєстрації, має відокремлене майно, має самостійний баланс, розрахунковий рахунок, круглу печатку, товарний знак та інші реквізити.

Підприємство створено з метою одержання прибутку від господарської діяльності, яка спрямована на задоволення попиту населення в ресторанному господарстві, та реалізації на базі одержання прибутку соціальних і економічних інтересів засновників і членів Товариства.

У даному підприємстві в обідній час відвідувачам доступний повноцінний обід, що складається з трьох страв. Меню бізнес-ланчу розраховане на різноманітні смаки і включає холодні і гарячі закуски, салати, гарячі страви, соуси, різноманітні десерти, в тому числі фрукти і кондитерські вироби.

Перелік основних послуг, що надаються підприємством, включає наступні позиції:

• обслуговування урочистих подій,

• послуги з комплексного харчуванню,

• організація культурного дозвілля населення.

Кафе «ЕІ Сад» - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв, як складного приготування; так і легких страв. Куріння в закладі суворо заборонено.

Принципи, якими керуються співробітники в обслуговуванні:

) Світові стандарти обслуговування гостей;

) Своєчасність подачі страв;

) Комфортна атмосфера.

Все це дозволить гостям отримати максимальне задоволення від Вашого заходу.

Дбайливо зберігаючи кращі традиції, фахівці закладу ретельно відстежують сучасні тенденції ресторанного бізнесу.

На підприємстві забезпечується безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна, дотримуються санітарні та технологічні норми і правила пожежної та електробезпеки, виконуються вимоги нормативних документів з безпеки послуг.

Дане підприємство ресторанного господарства працює за адресою: м.Чернігів., вул. Шевченка 59

Графік роботи: Пн. –Нд. : 10.00 – 23.00

1.1.Характеристика та аналіз економічної діяльності підприємства галузі

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;

- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;

- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 1.9. Вони мають переважно прямокутну форму. У даному закладі використовують прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок тощо.

Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий, синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать, незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Даний заклад використовує паперові серветки та скатертини прямокутної форми. Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані "Шоу-майстри"), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок "Фламбе" з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, "шведські лінії", настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо.

До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.