- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы…………….....9
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть………………………………..11
- •Раздел 3. Организация работы цеха………………………………………37
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы
- •Раздел 2 Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы холодного цеха
- •2.3 Предназначение холодного цеха, режим его работы
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техники безопасности
- •Характеристика слайсера lusso 220 gsl используемого в холодном цеху
2.8 Расчет численности работников
Численность поваров определяем на основании производственной программы холодного цеха за расчетный день и коэффициентов трудоемкости блюд по формуле:
N1 = A /3600Т•λ
где A – количество человеко-секунд;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч (Т= 8-7ч);
λ – 1,14 – коэффициент, учитывающий повышение продолжительности труда.
А = n•Kтр •100
где n – количество блюд определенного вида за день;
Kтр – коэффициент, трудоемкости блюд;
100 – норма времени ( в секундах ) на приготовление блюда,
коэффициент трудоемкости которого равна 1
Расчет количества человеко-секунд заносим в таблицу.
Таблица 2.8.1 Расчет количества человеко-секунд
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
100 |
Количество человеко- секунд |
Окрошка мясная на кефире
Бутерброды с сыром Бутерброды с колбасой Бутерброды с семгой Салат “Сельдь под шубой” Салат “Особенный” Салат “Закусочный” Салат “Столичный” Салат зеленый с огурцами Салат ”Осенний” Салат из краснокачанной капусты Салат из квашеной капусты Салат из цветной капусты Салат “Фантазия” Салат “Винегрет овощной” Салат из свеклы с черносливом Грибы маринованные с луком
Десерт “Мадам” Десерт “Снежинка” Бананы со сливками Чернослив со сливками Ягоды с сиропом Груша в сиропе с вином Шоколад со взбитыми сливками Желе с плодами свежими и консервированными Желе с плодами консервированными Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мороженое “Планета” Мороженое “Космос” Мороженое “Пингвин” Мороженое “Спутник” Компот из плодов консервированных Компот из смеси сухофруктов Кисель из кураги Кисель из варенья Кисель молочный Соусы, порционирование Лимоны порциями
Итого |
40
20 15 25 120 35 20 20 20 80 40 50 15 40 70 40 10
7 7 6 6 4 10 10 12
9
6 6 3 2 3 2 100
100 50 60 8 64 2 |
1,8
0,2 0,2 0,3 1,5 1,5 1,5 1,6 0,7 0,9 0,9 0,4 0,9 1,5 0,7 0,9 0,4
0,7 0,7 0,5 0,7 0,3 0,6 0,7 0,7
0,7
0,7 0,7 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
0,3 0,5 0,3 0,3 0,2 0,2 |
100
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
100 100 100 100 100 100 100 100
100
100 100 100 100 100 100 100
100 100 100 100 100 100 |
7200
400 300 750 18000 5250 3000 3200 1400 7200 3600 2000 1350 6000 4900 3600 400
490 490 300 420 120 600 700 840
630
420 420 90 60 90 60 3000
3000 2500 1800 240 1280 40
86140 |
Определяем численность работников, непосредственно занятых в цехе:
N1 = 86140 /(3600∙7∙1,14) = 3 чел.
Так как предприятие работает в праздничные и выходные дни, то общая численность работников цеха составит:
N2 = N1 α
где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней.
N2 = 3 · 1,32 = 4 работника