2.3 Предназначение холодного цеха, режим его работы

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Количество блюд

276

Т/к

3.5

2.15

98

53

1.12

1.10

81

68

2.9

100

1.24

93

Окрошка мясная на кефире

Салат “Сельдь под шубой”

Салат “Особенный”

Салат “Закусочный”

Салат “Столичный”

Салат зеленый с огурцами

Салат ”Осенний”

Салат из краснокачанной капусты

Салат из квашеной капусты

Салат из цветной капусты

Салат “Фантазия”

Салат “Винегрет овощной”

Салат из свеклы с черносливом

Грибы маринованные с луком

500

200

200

150

150

200

150

150

150

150

200

200

150

150

40

120

35

20

15

20

80

40

50

15

40

70

40

10

№

п/п

№ по сборнику рецептур

276 [4]

Т/к

Наименование блюд и закусок

Окрошка мясная на кефире

Салат

“Сельдь под шубой”

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

40 (кг)

1(г)

40 (кг)

1(г)

120 (кг)

1(г)

120 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

1,09

163

1/2шт

75

75

37

5,4

5

4,36

6,5

20шт

2,98

2,98

1,5

0,216

0,2

50

163

20

50

60

30

4

5

2

6,5

0,8

2

2,4

1,2

0,16

0,2

70

35

2

1/2шт.

52

46

33

9,5

1,25

8,4

4,2

0,24

60шт.

6,24

5,52

3,96

1,14

0,15

35

35

2

20

35

37

27

8

1

4,2

4,2

0,24

2,4

4,2

4,44

3,24

0,96

0,12

№

п/п

№ по сборнику рецептур

3.5 [5]

2.15 [5]

Наименование блюд и закусок

Салат “Особенный”

Салат “Закусочный”

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

35 (кг)

1(г)

35 (кг)

1(г)

20 (кг)

1(г)

20 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

73,6

28,2

40

1шт.

40

2,58

0,98

1,4

35шт.

1,4

70

26

40

40

26

2,45

0,91

1,4

1,4

0,91

82

40

1/2шт.

19

18

36

5

1,64

0,8

10шт.

0,38

0,36

0,72

0,1

40

40

20

15

15

20

5

0,8

0,8

0,4

0,3

0,3

0,4

0,1

№

п/п

№ по сборнику рецептур

98 [4]

53 [4]

Наименование блюд и закусок

Салат “Столичный”

Салат зеленый

с огурцами

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

15 (кг)

1(г)

15 (кг)

1(г)

20 (кг)

1(г)

20 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

115

40

1/4шт.

52

38

14

1,72

0,8

3 3/4

0,72

0,57

0,21

30

40

10

35

30

10

0,45

0,8

0,15

0,52

0,45

0,15

50

93,8

107

1

1,87

2,14

50

75

77

1

1,5

1,54

№

п/п

№ по сборнику рецептур

1.12 [5]

1.10 [5]

Наименование блюд и закусок

Салат ”Осенний”

Салат из краснокачанной капусты

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

80 (кг)

1(г)

80 (кг)

1(г)

40 (кг)

1(г)

40 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

30

19

122

20

43

0,2

2,8

1,52

9,76

1,6

3,44

0,016

30

15

61

15

30

0,2

2,8

1,2

4,88

1,2

2,8

0,016

10,5

36

115

43

19

14

0,42

1,44

4,6

1,72

0,76

0,56

10,5

30

61

30

19

14

0,42

1,2

2,44

1,2

0,76

0,56

№

п/п

№ по сборнику рецептур

81 [4]

68 [4]

Наименование блюд и закусок

Салат из квашеной капусты

Салат из цветной капусты

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

50 (кг)

1(г)

50 (кг)

1(г)

15 (кг)

1(г)

15 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

7,5

18

131

17

16

7,5

0,37

0,9

6,55

0,85

0,78

0,37

7,5

15

92

15

15

7,5

0,37

0,75

4,6

0,75

0,75

0,37

18

18

64

28

30

18

15

2,4

0,27

0,27

0,96

0,42

0,45

0,27

0,3

0,036

18

18

30

24

24

12

12

2,4

0,27

0,27

0,45

0,36

0,36

0,18

0,18

0,036

№

п/п

№ по сборнику рецептур

2.9 [5]

100 [4]

Наименование блюд и закусок

Салат “Фантазия”

Салат “Винегрет овощной”

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

40 (кг)

1(г)

40 (кг)

1(г)

70 (кг)

1(г)

70 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

30

1/4шт.

163

17

0,6

18

7,6

2,6

1,2

16шт.

6,52

0,68

0,024

0,72

0,304

0,104

30

16

130

14

0,5

12

7,6

2,6

1,2

0,64

5,2

0,56

0,02

0,48

0,304

0,104

20

58

38

25

36

43

0,37

1,4

4,06

2,66

1,75

2,52

3,01

2,59

20

42

30

20

30

30

30

1,4

2,94

2,1

1,4

2,1

2,1

2,1

№

п/п

№ по сборнику рецептур

1.24 [5]

93 [4]

Наименование блюд и закусок

Салат из свеклы с черносливом

Грибы маринованные с луком

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

40 (кг)

1(г)

40 (кг)

1(г)

10 (кг)

1(г)

10 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

30

106

18

28

1,5

6

1,2

4,24

0,72

1,12

0,06

0,24

30

81

21

12

1,5

6

1,2

3,24

0,84

0,48

0,06

0,24

50

18

148

0,5

0,18

1,48

50

15

121

0,5

0,15

1,21

№

п/п

№ по сборнику рецептур

3 [4]

8 [4]

Наименование блюд и закусок

Бутерброды с сыром

Бутерброды с колбасой

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1(г)

20 (кг)

1(г)

20 (кг)

1(г)

15 (кг)

1(г)

15 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

27

10

30

0,54

0,1

0,6

25

10

30

0,5

0,1

0,6

31

30

0,46

0,45

30

30

0,45

0,45

№

п/п

№ по сборнику рецептур

10 [4]

ИТОГО

Наименование блюд и закусок

Бутерброды с семгой

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто, кг

Нетто, кг

1(г)

25 (кг)

1(г)

25 (кг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Говядина

Курица

Колбаса “Салями”

Сельдь

Семга соленая

Кальмары

Консервы рыбные в масле

Сыр “Российский”

Кефир

Сметана

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Яйца

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Капуста белокачанная

Капуста краснокачанная

Капуста квашеная

Капуста цветная

Перец болгарский

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Грибы маринованные

Яблоки

Клюква

Чернослив

Орех грецкий

Горошек зеленый консервированный

Лук зеленый

Салат

Укроп

Батон

Горчица

Уксус 3%-ный

Сахар

42

10

30

1,05

0,25

0,75

30

10

30

0,75

0,25

0,75

4,36

1,72

0,46

8,4

1,05

1,64

2,58

1,52

6,5

5,27

8,67

1,53

0,35

145шт

14

12,42

14,13

7,22

0,024

11,16

4,6

9,56

0,96

1,6

0,42

5,3

3,88

1,48

6,01

0,78

0,72

1,12

2,39

1,95

2,35

0,216

1.8

0,1

1,124

1,85

2

0,45

0,45

4,2

0,75

0,8

2,45

1,41

6,5

5,27

8,67

1,53

0,35

5,79

9,66

9,78

11,34

6,02

0,02

6,28

2,44

6,7

0,45

1,2

0,36

4,26

2,95

1,21

4,75

0,75

0,84

0,48

1,57

1,5

1,69

0,16

1,8

0,1

1,124

1,85