Раздел 2 Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Холодный цех, которое будет находиться в ресторане «Корона». Режим работы предприятия с 12⁰⁰-00⁰⁰ Особенностью ресторана является – свободный выбор блюд, их широкий ассортимент, который будет изменяться и совершенствоваться учитывая спрос, а также вкусы и пожелания посетителей. Это будет холодный цех с высоким обслуживанием, придя в ресторан посетитель выбирает блюда на свой вкус.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятия осуществляется в соответствии с его заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

На объем товарооборота, его изменение, оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия. Вместе с изучением товарооборота будет проводиться анализ издержек, с целью выявления путей, возможностей повышения эффективности работы предприятия.

2.2 Определение производственной программы холодного цеха

Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное изготовление кулинарной продукции в большей степени зависят от оперативного планирования производства. Оперативное планирование предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда.

Поскольку мощность предприятия выражена количеством мест в зале, технологический расчет начинаем с определения численности питающихся. Их количество определяем по графику загрузки зала, средней продолжительности принятия пищи одним посетителем, ориентировочного коэффициента загруженности зала за каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы ресторана определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, анологичных проектированному. При составлении табл. 2.2.1 была взята средняя продолжительность посадки – 30 мин.

Таблица 2.2.1 Примерный график загрузки зала холодного цеха

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
12.00 -13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00 22.00 – 23.00 23.00 – 24.00 24.00 – 00.00	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	0,4 0,7 0,8 0,98 1 1 1 0,95 0,9 0,85 0,9 0,8 0,6	40 70 80 98 100 100 100 95 90 85 90 80 60
ИТОГО			1088

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле

N_час = P∙60/t∙K_зз

где Р − количество мест в зале;

Кз.з. – коэффициент загрузки зала этот час;

t − продолжительность посадки, мин.

Количество посетителей за день определяют как сумму количества посетителей за каждый час работы зала

N_час = ∑P∙60/t∙K_зз

Далее определяем общее количество блюд, реализуемых в зале, по формуле

N = Nm

где m − коэффициент потребления блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного посетителя. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства – супов mcуп, холодных закусок mx.з., вторых mв и сладких блюд mcл. :

m = mx.з + mcуп + mв + mcл

2,5 = 0,54+0,7+0,88+0,38

Откуда

nx.з = Nmx.з; ncуп= Nmcуп;

nв = Nmв; ncл. = Nmcл.

nx.з = 580; ncуп = 761;

nв = 957; ncл. = 413.

Для определения количества блюд другой продукции собственного производства и покупных товаров используют нормы потребления на одного покупателя.

План-меню холодного цеха составляем с учетом специфики проектируемого предприятия – с широким ассортиментом блюд, которые не очень сложны и длительны по приготовлению. (табл. 2.2.2).

Таблица 2.2.2 План-меню холодного цеха на “__” __________ 200_ г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество блюд
3 8 10 3.5 2.15 98 53 80 1.10 81 68 2.9 100 1.24 93	Холодные блюда Бутерброды с сыром Бутерброды с колбасой Бутерброды с семгой Салат “Особенный” Салат “Закусочный” Салат “Столичный” Салат зеленый с огурцами Салат ”Осенний” Салат из краснокачанной капусты Салат из квашеной капусты Салат из цветной капусты Салат “Фантазия” Салат “Винегрет овощной” Салат из свеклы с черносливом Грибы маринованные с луком	65 70 70 200 150 150 200 150 150 150 150 200 200 150 150	20 15 25 35 20 15 20 80 40 50 15 40 70 40 10