51

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………...5

Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы…………….....9

Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть………………………………..11

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия…11

2.2. Определение производственной программы предприятия………11

2.3. Предназначение холодного цеха, режим его работы……………..14

2.4. Составление производственной программы цеха и расчет

сырья………………………………………………………………....15

2.5. График реализации блюд…………………………………………...25

2.6. Расчет и подбор механического оборудования…………………...27

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….27

2.8. Расчет численности производственных работников……………...31

2.9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования………………..33

2.10. Подбор инвентаря, посуды, инструментов……………………....34

2.11. Расчет площади цеха………………………………………………35

Раздел 3. Организация работы цеха………………………………………37

3.1. Организация технологического процесса………………………….37

3.2. Организация труда в цехе…………………………………………...38

3.3. Охрана труда и пожарная безопасность……………………………40

3.4. Вывод…………………………………………………………………43

Список использованной литературы………………………………………..44

Приложение 1..………………………………………………………………..46

Приложение 2..………………………………………………………………..49

Введение

Ресторанное хозяйство – крупная отрасль народного хозяйства. Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Основными задачами ресторанного хозяйства являются выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий, внедрение прогрессивных технологий и новой техники, повышение экономической эффективности работы предприятий, уровня культуры обслуживания. Большая работа в отрасли проводится по рациональному и экономному расходованию сырья, рационализации потребления продуктов, использованию улучшителей и обогатителей блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработке нормативно-технологической документации, совершенствованию контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Решение этих задач во многом зависит от подготовки кадров, их компетенции. В условиях рыночных отношений те, кто сегодня приходит в сферу ресторанного хозяйства должны быть всесторонне развитыми людьми.

Многие предприятия ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

─ отвечают четко определенным потребностям;

─ удовлетворяют требованиям потребителя;

─ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

─ отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

─ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

─ обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности ─ безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объектом исследования являются потребители, их отношения к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Для повышения качества пищевых продуктов важное значение имеют стандартизация и сертификация, которые активно влияют на специализацию производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, рациональное использование сырья, расширение ассортимента, обеспечение качества и конкурентоспособность товаров.

В ресторанном хозяйстве необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в ресторанном хозяйстве относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания ─ централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причём в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определённого ассортимента изделий (предметная специализация) или на выполнении определённых стадий технологического процесса (технологическая специализация).

Кооперирование ─ это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование ─ это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молоко комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. В кооперативной пищевой промышленности хлебопечение является основной отраслью. В системе потребительской кооперации наряду со строительством современных предприятий на Украине намечено расширить сеть небольших пекарен в каждом селе, цехов по выпуску кондитерских и традиционных изделий.

Различают шесть основных направлений научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве:

─ механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

─ разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

─ значительное увеличение применения важнейших видов контрольно-кассовых машин и вессо измерительных приборов;

─ механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

─ внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

─ применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.