- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
Ранее отмечалось, что белки мышечной ткани характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Основные денатурационные процессы происходят в интервале температур 57…75оС. При этом обязательным является наличие воды.
Денатурационные изменения начинаются уже при 30оС – это относится к миозину. В интервале 40…50оС происходят наиболее значительные изменения. При 55оС уплотняется сетка белковой структуры. При 65…70оС денатурация белков миофибрилл заканчивается. Белки саркоплазмы большей частью денатурируют до 50оС. Изменения цвета мяса происходят в интервале температур 70…80оС, когда происходит денатурация миоглобина, в результате чего отщепляется гем от глобина.
Белковые вещества в мышечной ткани связаны друг с другом и другими веществами, поэтому денатурируют медленнее и при более высоких температурах, чем изолированные. Денатурация мышечных белков приводит к снижению гидратации мышечной ткани, агрегированию белковых частиц и свертыванию белка. Так как температура нагрева продукта всегда превышает температуру денатурации, ткань уплотняется, часть воды выделяется в окружающую среду.
Денатурация и деструкция коллагена
Консистенция готового к употреблению мясопродукта обусловлена степенью разрушения ее соединительно тканных прослоек. Решающее значение играет изменение коллагена, так как эластин при тепловой обработке практически не изменяется.
В процессе нагрева коллагена идет плавление полипептидных цепочек и разрыв связей между цепочками. Денатурация (или сваривание) коллагена сопровождается нарушением специфической конфигурации цепочек и молекулы в целом. При 50…55оС коллагеновые волокна набухают, поглощая воду, при 58…62оС резко сокращается длина волокна (на 60%) и увеличивается его диаметр. Коллаген различных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации 55…65оС, которая зависит от возраста животного. Фибриллярная структура разрушается, волокна становятся стекловидными, более эластичными, их прочность снижается.
Изменения размера коллагеновых волокон приводит к деформации кусочков мяса. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, при температуре более 40оС хорошо набухает и неограниченно растворяется в воде. Полный гидролиз коллагена происходит в процессе нагрева при 126оС на протяжении 3 часов.
Растворы глютина при охлаждении образуют студни, прочность которых зависит от концентрации глютина и продолжительности нагрева. Студни при концентрации глютина более 2,5% хорошо сохраняют форму. При дальнейшем нагреве студнеобразующая способность глютина снижается из-за его разрушения. Деструкция коллагена является основной причиной размягчения мяса. В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген денатурировал, а часть его перешла в глютин. В среднем в глютин переходит 20…45% коллагена, что обусловлено видом мяса, содержанием и строением соединительной ткани. Излишний распад коллагена приводи к нарушению формы продукта и трудности его порционирования.
На скорость перехода коллагена в глютин влияют следующие технологические факторы:
а) температура среды; при жарке мясопродуктов, когда температура в толще продукта не превышает 80…85оС, переход коллагена в глютин протекает медленно; поэтому тепловая обработка методом жарки возможна только для тех кулинарных частей, в которых коллагена содержится сравнительно мало и морфологическое строение соединительной ткани простое; коллаген рыб подвергается деструкции значительно легче, чем мяса, поскольку имеет более простое строение, в составе его меньше оксипролина, он подвергается деструкции при более низких температурах;
б) реакция среды; подкисление среды пищевыми кислотами ускоряет переход коллагена в глютин;
в) измельчение мяса способствует снижению гидротермической устойчивости коллагена.
Деструкция коллагена до глютина ускоряется и в щелочной среде. Это используется в мясной промышленности для выработки желатина, который представляет собой высушенный глютин.