Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
Очень перспективным является использование ферментативной деструкции в технологических процессах. ферментативная деструкция белков в мясе происходит постоянно под действием целой группы собственных протеолитических ферментов и обуславливает процессы созревания мяса в послеубойный период. При этом изменяется консистенция, увеличивается нежность и другие показатели, присущие созревшему мясу.
Ферментативная деструкция белков происходит при искусственном ферментолизе белковых продуктов. На этом основаны технологии сыровяленых колбас, вкусо-ароматических концентратов, имитирующих вкус мясных и рыбных бульонов.
Ферментативная деструкция используется при выделении белковых веществ, очистки их от примесей, для высвобождения их из комплексов.
3.Белки мяса
Строение мышечной ткани
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она составляет до 40% массы тела животного, является основой скелетной мускулатуры и наиболее ценной в биологическом отношении.
Мышечная ткань (Рис.2.4.) построена из мышечных волокон – многоядерных клеток толщиной от 10 до 100 микрон и длиной 12 и более сантиметров. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой, которая состоит из двух слоев с липидной прослойкой.
Рис. 2.4. Схема строения мышечного волокна
1- ядро; 2 –миофибрилла; 3- миофиламент; 4 – саркоплазма;
5 – сарколемма; 6 – ретикулиновые волокна; 7 – эндомизиальные коллагеновые и эластиновые волокна
К
наружному, гомогенному, слою прикрепляются
коллагеновые фибриллы, которые
располагаются вокруг волокна в виде
сетки. Внутренний слой – это мембрана,
внешний – состоит из густой сетки
коллагеновых и эластиновых волокон.
Посередине волокна расположены
продольные структурные элементы
миофибриллы,
а так же ядра и некоторые органеллы
клетки (митохондрии, рибосомы, лизосомы
и т.д.). Меньшую часть клетки (40…35% объема)
занимает саркоплазма,
которая полностью окр
ужает
все клеточные образования.
Миофибриллы – это поперечнополтосатые структуры, толщиной 1…2 нм, которые располагаются вдоль мышечного волокна направленными пучками, состоят, в свою очередь, из миофиламентов. Ядра и другие органеллы находятся под сарколеммой на периферии.
Мышечные волокна соединяются с помощью тончайших прослоек соединительной ткани эндомизия в небольшие первичные пучки. Первичные пучки соединяются во вторичные и так далее. Пучки высшего порядка покрыты
Рис. 2.5. Поперечный срез мышц: 1 – наружная оболочка (эпимизий); 2 – перимизий; 3 – эндомизий; 4 – кровеносный сосуд |
Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, взаимосвязанных между собой, волокна содержат много саркоплазмы, богатой гликогеном мало фибрилл, расположенных пучками.
Основой ткани языка служат поперечно-полосатые мышцы, волокна которых проходят пучками в трех взаимно перпендикулярных направлениях. Между пучками расположена в меньшем количестве соединительная ткань и в большем – жировая. На поверхности языка слизистая оболочка тесно связана с мышечной тканью прочной пленкой.
Печень снаружи покрыта соединительно-тканной оболочкой, которая проникает внутрь органа и образует перегородки. Эти перегородки подразделяют печень на дольки, имеющие форму шестигранной призмы размером 1,5-2,5 мм. Соединительной ткани больше всего в печени свиней, ее прослойки хорошо видны и придают продукту «мраморный» вид и крупитчастую структуру.
Строение соединительной ткани
Различают несколько разновидностей соединительной ткани: жировая, ретикулярная, плотная, хрящевая, костная, рыхлая.
С технологической точки зрения наиболее интересно строение рыхлой ткани. Так как она обуславливает структурно-механические свойства и консистенцию мяса. Рыхлая ткань прослаивает все органы и ткани и представлена эндомизием, перимизием и эпимизием.
Соединительная ткань по химическому строению существенно отличается от мышечной, содержит меньше воды 58…62%, ее сухой остаток (90%) состоит из белковых веществ, которые принадлежат к группе склеропротеидов – коллагена, эластина и ретикулина, которые образуют плотные и эластичные волокнистые структуры.
Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилла, которая состоит из протофибрилл, которые, в свою очередь, построены из макромолекул. В составе каждой макромолекулы три одинаковых полипептидных цепи, которые спирально закручены вокруг одной оси и состоят из трех аминокислот – глицина, пролина и оксипролина.
С увеличением возраста животных коллагеновые волокна утолщаются за счет цементирующего их основного вещества.