1.3. Углеводы.

В организме человека углеводы выполняют несколько важных функций:

- пластичная

- энергетическая

- защитная

- белоксохраняющая

- специфическая

- резервная.

Для углеводов основными критериями оценки является гликемичний индекс, сладость и класс углеводов. Сладость должна быть наибольшей, гликемичний индекс - самый малый. Оценивая углеводный состав продуктов, анализируют содержание фруктозы, глюкозы, их соотношения, содержание три- и четыресахаридов, крахмалю, клетчатки. Содержание три- и четыресахаридов должно быть самое малое, поскольку в организме человека нет соответствующих пищеварительных гидролаз и потэому они плохо перевариваются и поддерживают избыточное развитие микрофлоры кишечника.

Углеводы являются основным источником энергии. В процессе пищеварения более сложные углеводы расщепляются на менее сложные, причем конечным продуктом расщепления является глюкоза, которая, всасываясь в тонком кишечнике, усваивается организмом. При избыточном поступлении углеводов они легко превращаются в жир. Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения (сахар, хлеб, крупы, овощи, особенно картофель, фрукты); к легкоусвояемым углеводам относят сахар, мед, конфеты, торты и другие кондитерские изделия. Растительная клетчатка, которая содержится в фруктах, черном хлебе, организмом не усваивается, но усиливает двигательную активность кишечника

Потребности организма в углеводах значительно больше по сравнению с другими составными рациона. Крахмалосодержащие продукты (мука, крупа, картофель, бобовые) поставляют организму сахара, пектины, клетчатку, протопектин и другие компоненты. Людям, занятым физическим трудом, для покрытия энергозатрат рекомендуются крахмалосодержащие продукты.

Витамины и антиоксиданты – они укрепляют иммунную систему, предупреждают заболевания. Антиоксиданты защищают организм вот свободных радикалов, проявляя антикарценогеное действие, блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Потребность человека в витаминах определяется многими факторами, но они в полном ассортименте должны присутствовать в рацион. И если витамин С поступает со свежими овощами и фруктами, то витамины группы В – с хлебом и крупами, мясопродуктами, бобовыми. Витамин А – молочные продукты, морковь, лук зеленый, помидоры, абрикосы. Но надо помнить, что витамины разрушаются как при механической, так и тепловой обработке продуктов от 30 до 50 %.

Нутриенты	Функции
Витамины	Регулируют: энергетические процессы; обмен белков, жиров, углеводов, минеральных веществ; эндокринную систему организма; рост и развитие организма; образование и обезвреживание свободных радикалов.

Минеральные вещества – улучшают работу мышц, нервно-мышечную деятельность, способствуют росту организма, костей, регулируют количество гормонов, участвуют в кроветворении, переносят кислород, снижают риск атеросклероза.

Минеральные вещества играют важную роль в интенсификации пластических процессов в организме, но они выводятся из организма в результате различных обменных процессов. Усвоение минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, во многом зависит от их соотношения с другими веществами. Всасывание некоторых минеральных веществ в организме, особенно кальция и фосфора, ухудшается при избытке жира и магния.

Нутриенты	Функции
Минеральные вещества	Пластичный материал для твердых тканей (костей): Са,Р, субстрат для поддержки кислотно-щелочного равновесия, для обеспечения осмотического давления крови; составляющая клеточных структур: составляющие витаминов, принимают участие в синтезе гормонов.

Пробиотики - оказывают благоприятное воздействие на физиологические и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечная микрофлора). Это бифидолактобактерии.

Дисбаланс микробной флоры человека приводит к тяжелым заболеваниям. Пробиотики восстанавливают нормальную микрофлору, является для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, не перевариваются в кишечнике, оказывают благотворный эффект на стимуляцию и рост микрофлоры. Это различные олигосахариды – медовый сироп, хлопковые семена, различные зерна.

Основными пищевыми продуктами, как источники функциональных ингредиентов, являются:

• природные злаки (ПВ, витамины А, Е, В, Са, фитоэлементы)

• молочные продукты (Са, Витамин В, микроорганизмы. линолевая кислота)

• растительные жиры (линолевая, линоленовая кислоты, омега – 3 жирные кислоты, витамины)

• натуральные соки и напитки – витамины С, В., b-каротин, растворимые ПВ, фитоэлементы.

выделяются 4 основные группы продуктов:

• энергетического назначения (крупы, хлебобулочные, кондитерские, картофель, жиры, сахар)

• пластического назначения (мясо, рыба, молоко, яйца)

• биорегуляторного, защитно-реабилитационного назначения (овощи, фрукты, печень животных, продукты детского назначения)

• сигнально-мотивационного назначения (лук, чеснок, петрушка и пряные).

Если в рационе присутствуют все эти компоненты, организм поддерживает на высоком уровне деятельность всех функциональных систем. Длительное отсутствие в рационе любой из этих групп вызывает нарушение обмена веществ и деятельности разных органов и систем.

Функциональные ингредиенты: все продукты питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства.

По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе используются следующие функциональные ингредиенты:

• пищевые волокна (растворимые и нерастворимые)

• витамины (А, группа В, Д, и т.д.)

• минеральные вещества (Са, Fe)

• полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир,w-3 w-6 жирные кислоты)

• антиоксиданты: b-каротины, витамин С, витамин Е

• пробиотики (препараты живых микроорганизмов)

пребиотики (олигосахариды как субстракт для полезных бактерий).

Негативное влияние некоторых веществ

В продуктах питания могут содержаться вещества, которые негативно влияют на организм человека в результате избыточного их потребления или ухудшения усвоения нутриентов.

К ним относят: антиферменты, деминерализированные вещества, антиферменты, которые блокируют усвоение аминокислот, витаминов, минеральных веществ и отдельные нутриенты, вещества, которые могут вызывать нарушение в организме: органические кислоты, кофеин, холестерин, пуриновые основания, эфирные масла и тому подобное.

Антивитамины - вещества, которые уменьшают активность витаминов или полностью инактивують их. Антивитамины разделяют на две группы.

Деминерализированные вещества - соединения, которые снижают адсорбцию минеральных компонентов пищи в результате образования тяжелорастворимых неусваеваемых комплексов.

Антиферменты снижают активность ферментов.

Органические кислоты: щавелевая кислота является субстратом для образования "камней" в почках, песка в суставах и сосудах; уксус, маринады повреждают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта; яблочная, лимонная кислоты способствуют растворению эмали зубов.

Эфирные масла, гликозиды – поражают печень, поджелудочную железу.

Пуриновые основания в том числе, мочевая кислота – влекут развитие подагры.

Холестерин в избыточных количествах – влечет развитие атеросклероза, образования желчных камней.

Кофеин – поражает нервную, сердечно-сосудистую системы, печень.