- •1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
- •2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (прх). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль прг в комплексе гостиниц.
- •3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
- •4. Общая характеристика видов питания как предпосылка формирования меню прг
- •4.1. Диетическое (лечебное), лечебно-профилактическое питание
- •4.2. Дифференцировано питание разных групп населения
- •4.3. Альтернативные виды питания.
- •Разгрузочные диеты.
- •"Кембриджское питание".
- •Питания детей и подростков
- •Лекция 1.2. Питание и функционирование организма человека. Физиологичные системы, что связанные с функцией питания.
- •1. Структура нейрогуморальной системы
- •2. Сердечноо-сосудистая система
- •3. Система пищеварения и процессы пищеварения
- •4. Ассимиляция пищи организмом
- •Лекция 1.3. Роль питательных веществ и их нормирование в рационах питания.Характеристика основных продуктов питания и их компонентов.
- •1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.
- •1.1. Белки.
- •1.2. Жиры.
- •1.3. Углеводы.
- •22.1. Физиологичное значение мясопродуктов.
- •2.2. Физиологичное значение рыбопродуктов.
- •2.3. Физиологичное значение молокопродуктов
- •2.4. Физиологичное значение яйцепродуктов
- •2.5. Физиологичное значение зерновых продуктов
- •2.6. Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод
- •Лекция 2.1. Тема: характеристика белков как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1. Общая характеристика белков
- •2. Изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •3.Белки мяса
- •Характеристика белков мышечного волокна и соединительной ткани
- •Изменение структуры и свойств белков мяса в процессе тепловой обработки Изменение белков мышечного волокна
- •Денатурация и деструкция коллагена
- •3.Белки молока
- •4.Белки куриного яйца
- •5. Белки зерномучных продуктов
- •Лекция 2.2. Тема: характеристика углеводов как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •1.Характеристика углеводов пищевых продуктов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Гидролиз дисахаридов
- •Карамелизация
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
- •Меланоидинообразование
- •2.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов
- •Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции
- •3. Характеристика растительного сырья, как источника углеводов
- •Лекция 2.3. Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов
- •1. Изменение цвета плодов и овощей
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
- •2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки
- •3.Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки
- •Лекция 2.4. Характеристика витаминов и минеральных веществ как компонентов сырья для производства продукции собственного производства прх.
- •1.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •2.Общая характеристика витаминов и изменения их при кулинарной обработки
- •Лекция 3.1. Технологические аспекты приготовления соусов
- •1. Значение соусов в питании. Классификация соусов
- •2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- •6. Технология сметанных соусов.
- •7. Технология яично-масляных соусов
- •8. Технология соусов на растительном масле.
- •9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
- •Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов
- •Технология заправочных супов
- •Технология заправочных супов
- •Рассольники
- •Солянки
- •Овощные супы
- •Картофельные супы
- •Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
- •Пюреобразные супы
- •Супы-Пюре из крупов, бобовых
- •Супы-Пюре из мясных продуктов
- •Супы-Біски
- •Прозрачные супы
- •Гарниры для прозрачных бульонов
- •2. Технология молочныхе супов
- •3. Технология холодныхе супов
- •4. Требования к качеству, условию и срок хранения супов
- •Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога
- •1. Характеристика сырья
- •1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.
- •Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
- •Механическая обработка макаронных изделий
- •1.2. Характеристика яйцепродуктов.
- •1.3. Характеристика творога.
- •2.Тепловая кулинарная обработка
- •2.1. Тепловая кулинарная обработка круп
- •2.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий
- •3. Технология блюд и гарниРов из круп
- •4. Технология блюд из бобовых
- •5. Технология блюд и гарниРов из макаронных изделии
- •6. Технология блюд из Яйцепродуктов
- •7. Технология блюд из творога
- •8. Изменения физико-химических свойств при тепловой кулинарной обработке
- •8.1 Изменения физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий
- •Изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении
- •8.2 Изменения физико-химических свойств яиц
- •8.3 Изменения физико-химических свойств творога
- •Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса
- •1. Характеристика пищевой ценности мяса
- •1.1. Основные пищевые компоненты мяса.
- •3. Механическая обработка мясопродуктов
- •Обмывание и обсушивание
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке
- •Изменение цвета мяса
- •5. Технологические аспекты приготовления блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Мясо, тушеное порционными кусками
- •Мясо, тушеное мелкими кусками
- •Блюда из рубленного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •6. Контроль качества блюд из мяса
- •Лекция 3.5. Технология блюд из рыбы и морепродуктов
- •1. Тепловая обработка рыбы
- •2. Технология блюд из вареной рыбы
- •2. Технология блюд из припущенной рыбы
- •4. Технология блюд из тушеной рыбы
- •5. Технология блюд из жареной рыбы
- •5.1 Технология жарки основным способом
- •5.2. Технология блюд жаренных во фритюре
- •5.3. Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне
- •6. Технология блюд из запеченной рыбы
- •7. Технология блюд из рубленой рыбы
- •Требования к качеству
- •1. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •1.1. Ракообразные.
- •1.2. Головоногие моллюски.
- •1.3. Двустворчатые моллюски.
- •1.4. Брюхоногие моллюски.
- •1.5. Иглокожие.
- •1.6. Морские водоросли.
- •2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.
- •Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
- •1.1. Ассортимент блюд из тушеных овощей
- •1.2. Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •2. Технология тушеных и запеченных блюд
- •2.1 Технология блюд из тушеных овощей
- •Технология блюд из запеченных овощей
- •Или грибами и луком
- •2.2. Технология блюд из запеченных овощей
- •3. Физико-химические изменения при тепловой обработке
- •4 Контроль качества
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДНР
ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»
Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве
Конспект лекций по дисциплине
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА»
для студентов ФРГБ
направления подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело»
дневной и заочной форм обучения
Лектор: к.т.н., ст. преподаватель Кравченко Н.В.
Донецк 2016
Лекция 1.1.
Роль технологии продукции ресторанного хозяйства в развитии гостинично-ресторанного комплекса
Физиолого-гигиенические основы питания
План.
1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (ПРХ). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль ПРХ в комплексе гостиниц.
3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.
4. Общая характеристика видов питания, как предпосылки формирования меню ПРХ.
4.1. Диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание.
4.2. Дифференцированное питание разных групп населения.
4.3. Альтернативные виды питания.
Литература:
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основы физиологии, гигиены питания и проблемы безопасности пищевых продуктов. – Сумы: ВТД «УК», 2007. – 441 с.
2. Нелепа А.Е., Ванханен В.Д., Коршунова А.Ф. Основы физиологии и гигиены питания: Уч. пос. –Д.: ДОНГУЭТ, 2006. –327 с.
3. Коршунова А.Ф. Нетрадиционное питание. – Донецк: ДОНГУЭТ, 2002.- 135 с.
4. Зубар Н.М. Физиология питания: Практикум: Навч. пос. / Н.М. Зубар, Ю.В. Руль, М.К. Булгакова. –К.: КНТЕУ, 2001. –258 с.
5. Зубар Н.М. Физиология питания: Опорно-сигнальный конспект / Н.М. Зубар, В.І. Циприян, Ю.В. Руль. –К.: КНТЕУ, 2000. –181 с.
На самостоятельное изучение:
1. Характеристика диет.
2. Характеристика пищевых рационов.
3. Особенности рационального питания людей умственного труда, водителей, работников горячих цехов, детей и подростков, студентов, людей преклонных лет.
1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.
Экономические реалии настоящего значительно осложнили внешние и внутрихозяйственные отношения в гостинично-ресторанном хозяйстве (ГРХ). ГРХ сегодня развивается в жестких конкурентных отношениях, потому преимущества имеют заведения, которые предоставляют высококачественные услуги максимально широкого профиля. Преимущество имеют клиентоориентованные предприятия небольшой мощности, или большие ГР комплексы. Одной из разновидностей сервиса ресторанно-гостиничного бизнеса есть предоставление услуг РХ, что предусматривает производство и реализацию кулинарной продукции. Потому выпускники ГРС часто в одном лице совмещают функции руководителя гостиничного комплекса или производства и исполнителя. Это обязывает выпускников овладевать не только гостиничным делом, но и теоретическими знаниями по технологии продукции питания и профессиональными умениями ее производства.
Сегодня специалист в области питания обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, которые происходят в продуктах на разных этапах переработки, но и в совершенстве знать причины изменений отдельных показателей качества на разных этапах технологического процесса, уметь управлять качеством сырья и готовой продукции, быть ориентированным на запросы потребителей, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.
Цель дисциплины: формирование базовых знаний по технологии производства кулинарной и кондитерской продукции; овладение правилами кулинарной обработки сырья для получения готовой продукции; овладение профессиональными знаниями, навыками и умениями относительно организации и управления производственными процессами производства и реализации продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
Объектом изучения дисциплины является технология продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства.
Предмет изучения дисциплины – особенности технологического процесса производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции с определенными свойствами и качеством.
Задачи дисциплины:
- приобретение знаний по физиологии питания, теоретических основ пищевых производств;
- ознакомление с основами технологии производства кулинарной, кондитерской продукции, напитков;
- систематизация отдельных стадий технологического процесса производства продуктов питания, владения технологией их производства с целью овладения основ управления технологическими процессами;
- приобретение знаний и умений связывать научные и нормативные положения с современной практикой отрасли;
- эффективное использование умений и навыков в процессе предоставления услуг питания разным слоям населения и обеспечения спроса на продукцию ресторанного хозяйства;
- приобретение знаний относительно формирования ассортимента кулинарной продукции, определения перспектив его развития;
- приобретение практических навыков по производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции собственного производства ПРХ.
Дисциплина «Технология продукции ресторанного хозяйства» базируется на знаниях, которые получили студенты, изучая фундаментальные и в общих чертах инженерные дисциплины.