21. Машини для нарізання м'яса та риби.

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів та кутери. М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. Бувають з індивідуальним приводом і змінні механізми до універсального приводу. продуктивністю від 40 до 400 кг \ год. М'ясорубка складається з корпусу циліндричної форми з завантажувальним і розвантажувальним вікнами. Робочими інструментами є шнек, ножі та решітки, які закріплюються затискної гайкою. Принцип дії: Підготовлені шматки м'яса на ходу машини завантажують в робочу камеру відповідно до норми. Підштовхують штовхачем. М'ясо захоплюється шнеком, переміщається до ножів і ущільнюється. 1 і 2 ножами нарізається за принципом ножиць і продавлюється через грати з великими отворами, ще раз нарізається ножем, продавлюється через грати з дрібними отворами, а потім через розвантажувальний вікно вивантажується в підготовлену тару. Під час роботи: Рівномірно подають м'ясо в робочу камеру, підштовхують штовхачем, стоять з боку кнопкової станції, стежать за якістю обробки продукту.

Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту. Механізм складається з корпусу в якому змонтована робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним вікнами. Робочими інструментами є ножові фрези, які обертаються назустріч один одному від електродвигуна, через черв'ячний редуктор, і зубчасту передачу. Для того, щоб м'ясо не накручувати на фрези між ними встановлюються ножові гребінки. Є пульт управління і штепсельний розйом. Принцип дії: Порційні шматки м'яса нарізані поперек волокон по черзі через завантажувальний вікно черзі опускають в робочу камеру. Волокна м'яса прорізаються ножовими фрезами і через розвантажувальний вікно вивантажуються в підготовлену тару. Рекомендується один шматок пропускати 2-3 рази.

Кутери призначені для тонкого подрібнення м'яса та приготування фаршу у виробничих умовах.Промислові кутери відрізняються від тих же м'ясорубок та блендерів в першу чергу тим, що вони краще подрібнюють продукти до потрібної консистенції.

1.Міцність конструкції й двигун, що розрахований на безперервну роботу.

2.Якість — ножі кутерів працюють в «щадному» режимі. В наслідок чого продукти, що оброблюются, краще зберігають сік й поживні речовини.

3.У промислових кутерів подрібнюються навіть морожені продукти, прицьому отримується велика фракція з чіткими краями.

22. Машини для нарізання гастрономічних товарів.

Ці машини застосовуються на підприємствах громадського харчування та магазинах для нарізування ковбаси, сиру, окостів, рулетів та рибної гастрономії скибочками різної товщини.

Складається із:

•  корпусу,

•  електродвигуна,

•  передавального механізму,

•  змінних завантажувальних лотків,

•  приймальної ванночки,

•  пристою для заточування ножа.

Всередині корпусу розміщений електродвигун, передавальний механізм і регулятор товщини різання. Над корпусом розміщений опорний столик та дисковий ніж, закритий захисним кожухом . На задній стінці корпусу знаходиться пристрій для заточування (два абразивних каменя).

Машина комплектується двома змінними лотками. Один лоток призначений для нарізування продуктів під різними кутами (лоток косого нарізування), інший - для нарізування під прямим кутом. Лоток косого нарізування застосовується переважно для нарізування ковбас і складається з основи, рухомої опори та фіксаторів. Положення рухомої опори відповідає діаметру продукту. Тут є також фіксатор для встановлення кута нарізування. На важелі лоток утримується двома затискачами. Другий лоток відрізняється від лотка косого нарізування лише розмірами і формою напрямних. Регулятор товщини нарізування складається із лімба з поділками, ручки, двох напрямних і опорного столика. При обертанні ручки - регулятора відстань між дисковим ножем і опорним столиком змінюється, а значить змінюється і товщина нарізування продукту.

При ввімкненні машини рух через редуктор передається до дискового ножа, шарнірно - чотириланкового важеля та важеля з лотком. Під час коливального руху лотка з продуктом ніж відрізує скибку. Проходячи через зазор між ножем і опорним столиком, вона потрапляє в приймальну ванночку 6. Частина продукту, що залишилася, спирається на поверхню ножа. При зворотному рухові лотка вона зісковзує на опорний столик, опускаючись на відстань, рівну товщині скибочки. Потім лоток знову рухається до обертового ножа і процес нарізування повторюється.