- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7. Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •13. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •18. Будова та принцип дії тісто розкочувальних машин
- •19. Призначення і класифікація різального устаткування
- •20. Машини для нарізання плодів та овочів
- •21. Машини для нарізання м'яса та риби.
- •22. Машини для нарізання гастрономічних товарів.
- •23.Машини для нарізання хліба.
- •24. Машини спеціального призначення.
- •25. Призначення та види місильно-перемішувального устаткування.
- •26. Машини і механізми для перемішування.
- •27. Машини для замішування тіста.
- •28. Машини для збивання продуктів(міксери).
- •29.Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування.
- •30. Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів.
- •31. Машини для формування виробів із тіста.
- •32. Машини для розкочування тіста.
- •33. Машини для поділу тіста і округлення порцій.
- •34. Дозатори крему.
- •35. Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки.
- •36.Універсальні кухонні машини
- •37. Загальні правила підбору устаткування
- •38. Вимоги до розміщення і монтажу механічного устаткування
- •39. Технічне обслуговування і ремонт механічного устаткування
10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.
Види подрібнювального устаткування:
розмелювальні машини і механізми
протиральні машини
Розмелювальні машини і механізми використовуються для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп,спецій,солі.)
Розмелювальні машини і механізми бувають:конусні, дискові, валкові.
Розмелювальні машини і механізми з дисковим робочим органом: кавомолки
Розмелювальні машини і механізми з валковим робочим органом: (для подрібнення горіхів і розтирання маку)
Розмелювальні машини і механізми з валковим і конусним робочим органом: (для подрібнення сухарів і спецій.)
Протиральні машини і механізми для подрібнення мяких продуктів (сиру, варених овочів, круп, мяса, риби) використовується для отримання пюреподібних мас.
У цих машинах і механізмах
- подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань;
- продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори;
- продукт подрібнюється лопатками з одночасним перемішуванням
Сюди можна віднести: машини для тонкого подрібнення варених продуктів, машини протирально-різальні, машини для приготування картопляного пюре.
11. Види та призначення різального устаткування.
Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості.
Ріжучими інструментами слугують ножірізної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні і дискові.
Основні форми ножів, застосовувані в різальному устаткуванні, наступні: прямолінійні, прямолінійні дротові і зубцюваті, криволінійні, криволінійні зубцюваті, дискові, дискові зубцюваті
Різальне устаткування поділяється на:
Машини для нарізання плодів та овочів
дискові овочерізки
роторні овочерізки
пуасонні овочерізки
комбіновані овочерізки
Машини для нарізання м’яса
машини для подрібнення м’яса (м’ясорубки)
машини для нарізання м’ясних напівфабрикатів
машини для рихлення м’яса(м’ясорозрихлювачі)
стрічкові пили
Машини для нарізання гастрономії
машини з кроковою подачею продукту
машини з гравітаційною подачею продукту
4 Машини для нарізання хлібопродуктів
машини з дисковим ножем
машини з серповидним ножем
5 Машини для нарізання масла
- машини для нарізання моноліту масла
12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою,стружкою, дольками, кубиками.
Овочерізки бувають:
за призначенним
для сирих овочів
для варених овочів
універсальні
за конструктивним виконанням
дискові
роторні
пуасонні
комбіновані
Принцип дії універсальної дискової овочерізальної машини:
Продукт потрапляє у завантажувальний пристрій, притискається до поверхні диска вручну важільним штовхачем. Продукт заклинюється між поверхнею диска, що обертається і стінкою камери. Леза ножів зрізають шар продукту товщина якого дорівнює відстані між площинами ножа і диска.Далі продукт потрапляє у розвантажувальний пристрій.
Особливістю роторних овочерізок є те,що ножі машини під час роботи залишаються нерухомими.
Принцип дії роторної овочерізальної машини:
Продукт чурез завантажувальний отвіт поміщають в робочу камеру, де він затискається робочими лопастями ротора та подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили лопастями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, зсувається по ній та насувається на нерухомі ножі. Відрізані часточки продукту підходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім в розвантажувальний прилад машини.
У пуасонному механізмі нарізання овочів здійснюється шляхом продавлювання продукту робочим органом через нерухому ножову решітку.
Принцип дії пуасонного механізму для нарізання сирих овочів:
Продукт через завантажувальний отвір надходить до робочої камери, де він притискається пуасоном до ножової рамки. Рух пуасону надає червячне колесо і конічний вал. Нарізання продукту відбувається через ножову рамку і вивантажується.