28. Машини для збивання продуктів(міксери).

Використання збивальних машин (міксерів) забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розпо­ділення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органу (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та знімного робочого органу і становить від 2 до 12 хв. За характером руху робочого органу збивальні машини поділяються на дві групи:

• з обертанням збивача навколо нерухомої осі;

• із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

Плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчастіі фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.).

Гачкоподібні і рамні збивачі використовують для замішування густого тіста.

Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо).

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають підлогові (стаціонарні) з об’ємом діжі більше 10 л, настільні і їх різновид – ручні міксери.

Стаціонарна збивальна машина з місткістю робочої камери 60 л складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач і однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л, завдяки незначним габаритам їх розміщують на виробничих столах. Такі машини виконують ті самі функції, що й більші стаціонарні збивальні (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства.

Ручні міксери, які також називають гомогенізаторами або стік-блендерами, призначені для подрібнення, перемішування і збивання попередньо підготовленої продукції до стану пюре безпосередньо в тій місткості, в якій вона готувалася. За призначенням і конструктивним виконанням гомогенізатор є гібридом міксера й малогабаритного куттера (блендера).

29.Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування.

Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів, для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Машини , призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Види дозувально-формувального устаткування

• машини для формування пельменів і вареників

• машини для формування котлет

• дільники масла

• машини для розкочування тіста

• машини для відсажування заготовок тіста

• дозатори крему

Машини для розкочування тіста призначені для формування крутого пшеничного тіста пластами чи стрічкою товщиною 1…50 мм.

Тістоділильна машина призначена для поділу тіста на заготовки масою 0,09…0,9 кг.

Дозатор крему призначений для наповнення кремом трубочок із заварного тіста.