26. Машини і механізми для перемішування.

Обладнання для перемішування сипких продуктів. До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200. Він призначений для перемішування овочів на салати та вінегрети. Механізм кріпиться до універсального привода ПХ-0,6 і складається зчерв'ячного редуктора та обертового бачка-барабана . Бачок встановлюється під кутом 30⁰до вертикальної площини. На дні бачка приварено фланець, який надівається на три пальці фланця. Бачок-барабан виготовлений із нержавіючої сталі і має всередині ребра, які сприяють рівномірному перемішуванню продукту.

Механізм прикріплюють двома гвинтами до приводу універсальної кухонної машини, завантажують нарізані овочі та вмикають електродвигун. Під час обертання бачка овочі рівномірно перемішуються. Процес триває 2 хвилини. Коефіцієнт заповнення бачка не повинен перевищувати 0,5, інакше будуть утворюватися непромішані зони, і якість перемішування знизиться.

Фаршмішалки. У закладах ресторанного господарства застосовуютьсялопатевіфаршмішалкиМВ,МВПІІ-1,МС8-150. Форма лопаті може бути простою і зі складною конфігурацією. Розглянемо будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршу МС8-150.

Фаршмішалка складається залюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого разом із заванта­жувальним бункером. Все­редину робочої камери вміщуєтьсявал, на якому знаходятьсялопаті, вста­новлені під кутом 30°, що забезпечує перемішування продукту та високу продуктивність машини.

Зверху завантажувального бункера встановлена запобіжна гратка, яка запобігає потраплянню рук у бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка притискається за допомогою відкидного болта, що забезпечує умови для санітарної обробки машини. Для виходу готової продукції у кришці є отвір із заслінкою. На задній стороні корпусу закріплено хвостовик, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу.

Під час обертання робочого вала машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачені рецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичують їх повітрям, і переміщують їх до розван­тажувального отвору. Після завершення процесу (40-60 с) заслінка відкривається і готовий продукт самостійно вивантажується в тару.

27. Машини для замішування тіста.

Тістомісильні машини забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, замішування тіста і його пластифікацію. Залежно від конструктивних особливостей, об`єму, швидкості, форми робочих деталей тістомісильні машини використовують для замішування різних видів тіста: дріжджового, крутого, прісного, пісочного, листкового та інших. Вони поділяються на малогабаритні (місткість діжі – 15–20 л), середньогабаритні (30–40 л) і великогабаритні (140–200 л).

За принципом перемішування машини є трьох видів:

• 1)рухається тільки місильний орган;

• 2)з рухом (обертанням) лише діжі;

• 3)рухається як місильний орган, так і діжа.

До прикладу розглянем тістомісильні машини серії ВМ виконані з планетарним рухом робочого органа. Такі машини універсальні й призначені як для замішування тіста різних видів (дріжджове, листкове, заварне, білкове, бісквітне), так і для збивання вершків, а також для перемішування м'ясного фаршу й картопляного пюре. Місильні органи здійснюють планетарний рух, тобто обертаються як навколо власної осі, так і навколо осі діжі. Моделі з об’ємом діжі 10, 20 л встановлюються на столі, інші (на 30, 40, 60, і 80 л) – на підлозі. Частота обертання (сім швидкостей) регулюється в межах 40– 160 об/хв.

Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

• - для густого тіста – не більше 50% об'єму діжі;

• - для тіста середньої консистенції – до 80%.

За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:

• а) для пісочного тіста – шнековий;

• б) для рідкого тіста (млинцевого) – прутковий;

• в) для дріжджового – гакоподібний.

Після закінчення замішування включається «Реверс» електродвигуна приводу траверси і робочий орган виходить із діжі з продуктом і зупиняється. Після цього діжу з тістом відкочують від машини. Після закінчення роботи діжу і місильний важіль з лопаттю ретельно промивають гарячою водою і насухо витирають. Борошняний пил, що осів на машині, змітають щіткою і протирають машину вологою тканиною.