Приложение б
Технологическая схема блюда «Блины со сметаной» приложение в
Технологическое оборудование для производства блюда
«Свинина, запеченная с грибами по-венгерски»
№ п/п |
Наименование операции |
Наименование инвентаря, посуды, оборудования |
Марка |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Промывание грибов и картофеля |
Ванна моечная |
ВМ-1-1СМ |
2 |
Механическая кулинарная обработка грибов |
Доска разделочная, нож, стол производственный |
СО, СП-1200 |
3 |
Варка картофеля |
Кастрюля, плита электрическая |
ПЭСМ – 4Ш , Paderno |
4 |
Обжарка грибов |
Плита электрическая, сковорода |
ПЭСМ – 4Ш «Gorenje» |
5 |
Нарезка ломтиками картофеля |
Доска разделочная, нож, стол производственный |
ВО, СП-1200 |
6 |
Пассерование муки |
Плита электрическая, сковорода |
ПЭСМ – 4Ш |
7 |
Приготовление соуса |
Плита электрическая, сотейник |
ПЭСМ – 4Ш, Paderno |
8 |
Жарка |
Плита электрическая, сковорода |
ПЭСМ – 4Ш, «Gorenje» |
9 |
Запекание блюда |
Порционная посуда, жарочный шкаф |
ЖШ-150, Lodge |
Приложение Г
Таблица – Расчета пищевой ценности блюда «Котлеты домашние»
№ п/п |
Наименование ингредиента |
Вес нетто, г |
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта |
Содержание пищевых веществ в блюде 81 г |
Потери пищевых веществ при тепловой обработке, % |
Потери продукта после тепл.обраб. |
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта |
Учитывать в расчетах |
||||||||
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев |
Белки |
Жиры |
Углев |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
1 |
Говядина (котлетное мясо) |
32,6 |
80,0 |
88,2 |
0 |
7,2 |
3,53 |
0 |
5 |
25 |
0 |
0 |
6,8 |
2,7 |
0 |
да |
2 |
Свинина (котлетное мясо) |
20,7 |
57,2 |
299,7 |
0 |
3,0 |
6,9 |
0 |
5 |
25 |
0 |
0 |
2,85 |
5,2 |
0 |
да |
4 |
Жир-сырец свиной |
2 |
2,8 |
405,0 |
0 |
0,014 |
0,9 |
0 |
5 |
25 |
0 |
0 |
0,013 |
0,7 |
0 |
да |
5 |
Лук репчатый |
2 |
5,6 |
1,8 |
32,8 |
0,028 |
0,004 |
0,164 |
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
6 |
Сухари панировочные |
4 |
16,0 |
0 |
24,0 |
0,16 |
0 |
0,24 |
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
7 |
Яйца |
1 |
50,8 |
103,5 |
2,8 |
0,127 |
1,115 |
0,007 |
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
8 |
Хлеб |
13 |
20,0 |
9,0 |
28,0 |
0,65 |
0,13 |
0,91 |
5 |
10 |
10 |
0 |
0,62 |
0,12 |
0,82 |
да |
9 |
Вода |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
10 |
Соль |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
11 |
Перец черный молотый |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
нет |
12 |
Жир животный топленый пищевой |
5 |
0 |
896,4 |
0 |
0 |
44,82 |
0 |
0 |
|
0 |
0 |
|
|
|
|
И т о г о |
10,28 |
8,72 |
0,82 |
|||||||||||||
10,28 × 4 + 8,72 × 9 + 0,82 × 4 = 41,12 + 78,48 + 3,28 = 122,88 ккал
Суммарный выход блюда составляет 81 г.
Калорийность 100 г блюда = 122,88/81×100 = 151,7 ккал
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………...3
1. Цель и задачи курсовой работы……………………………………………..4
2. Тематика, содержание и объем курсовой работы ……………………………..4
Примерная тематика курсовой работы ………………………………… 4
Содержание и структура курсовой работы ………..………………………..6
Оформление курсовой работы ……………………………………………...6
3. Защита работы………………………………………………………………..11
Рекомендуемая литература………………………………………………………….13
Приложения…………………………………………………………………………15
Учебно-методическое издание
Рецензент Порхун Э.В.
И.о. зав. кафедрой Порхун Э.В.
Сивко
Алексей Николаевич