1. Сырье для производства сливочного масла

Основным сырьем для производства всех разновидностей сливочного масла являются сливки – сырые и пастеризованные.

Сливки представляют собой полидисперсную многофазную систему, включающую грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сыво­роточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лак­тозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плаз­мой (нежировыми компонентами), вследствие чего их физико-химиче­ские свойства существенно различаются.

Основным компонентом сливок является жир, липидный состав которого представлен широким диапазоном разнокислотных глицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот, стеринами, жиро-растворимыми витаминами и другими сопутствующими веществами. В зависимости от содержания жира в сливках различают сливки средней, повышенной жирности и высокожирные.

Сливки (традиционные) представляют собой эмуль­сию молочного жира с массовой долей от 10 до 45 %. Жировые шарики в объеме этих сли­вок распределены и не соприкасаются друг с другом.

Сливки повышенной жирности – это эмульсия, содер­жащая молочный жир в количестве от 46 до 60 – 61 %. Часть жировых шариков в сливках находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно распола­гаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные сливки (ВЖС) являются высококонцентри­рованной эмульсией молочного жира с массовой долей более 61 – 61,5 % и выраженными свойствами, присущими коагуляционным системам. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира в них более 72,5 – 74 % находятся в деформирован­ном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков – 30 нм.

При массовой доле жира в эмульсии 91 – 95 % прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсии при этом разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в тех температурных условиях, при которых жир находится в рас­плавленном состоянии.

При выработке масла применяются сливки различной жирности. При производстве вологодского масла используются сливки с массовой долей жира от 25 до 37 %, при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия применяются сливки с массовой долей жира от 32 до 37 %.

В маслоизготовителях непрерывного действия отечественного производства используют сливки с массовой долей жира от 36 до 42 %; в маслоизготовителях зарубежного производства – от 42 до 55 %. При выработке масла крестьянского, бутербродного рекомендуется использовать сливки с повышенным содержанием жира с целью увеличения производительности оборудования.

При производстве кислосливочного масла в сливки вносят за-кваску, приготовленную на обезжиренном или цельном молоке, что приводит к снижению содержанию жира в сливках. Поэтому реко-мендуется при производстве кислосливочного масла методом сбива-ния сливок использовать сливки повышенной жирности (35–38 %). При выработке масла с наполнителями и шоколадного используются сливки с массовой долей жира 34 ± 2 %, сгущенные сливки – (56 – 57 %).

В настоящее время для выработки сладкосливочного масла применяют подсырные сливки в свежем виде. При необходимости допускается хранить их при температуре 3 – 5 °С в течение двух суток. Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 °Т. Содержание белка в подсырных сливках – 0,88 %, лактозы 3,7 %, минеральных веществ – 0,38 %. Общее количество микрофлоры, психротрофных бактерий и дрожжей в подсырных сливках больше, чем в обычных, соответственно в 2,97; 1,6 и 14 раз.