1.5 Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

– название работы;

– цель работы;

– описание методики проведения эксперимента

– анализ полученных результатов и выводы.

Тесты

1. Оптимальной температурой сепарирования высокожирных сливок является температура:

а) 60 ºС;	в) 80 ºС;
б) 85 ºС;	г) 70 ºС.

2. Жирность пахты при получении масла методом ПВЖС составляет:

а) 0,3 %;	в) 0,2 %;
б) 0,6 %;	г) 0,4 %.

3. Продолжительность непрерывной работы сепаратора (с периодической выгрузкой осадка из барабана) при выработке вы­сокожирных сливок составляет:

а) 4 – 6 часов;	в) 5 часов;
б) 1,5 – 3 часа;	г) 2,5 часа.

4. Жирность исходных сливок при выработке масла методом ПВЖС составляет:

а) 30 %;	в) 45 %;
б) 40 %;	г) 35 %.

5. Жирность пахты может повышаться в случае:

а) снижения кислотности сливок;

б) увеличения кислотности сливок;

в) снижения жирности сливок;

г) увеличения жирности сливок.

6. Увели­чение жирности сливок с 30 до 40 % позволяет увеличить про­изводительность сепаратора примерно:

а) в 1,5 раза;	в) в 2,5 раза;
б) в 2,0 раза;	г) в 3,0 раза.

7. Чаше всего сливки при получении масла методом ПВЖС нормализуют по содержанию:

а) влаги;	в) белку,
б) жиру;	г) СОМО.

8. Для нормализации высокожирных сливок не рекомендуется использовать:

а) пахту;	в) молоко;
б) сливки;	г) воду.

9. Для улучшения вкусовых качеств масла нормализовать высокожирные сливки рекомендуется:

а) сливками 35 %;	в) пахтой;
б) молоком 2,5 %;	г) обезжиренным молоком.

10. В случае нормализации вы­сокожирных сливок по СОМО используют:

а) сухое обезжиренное молоко;	в) сливки;
б) топленое масло;	г) обезжиренное молоко.

11. Длительная выдержка ВЖС в ваннах для нормализации нежелательна, это может привести к:

а) повышению СОМО;	в) вытапливанию жира;
б) снижению твердости масла;	г) увеличению газовой фазы в масле.

12. При производстве какого вида масла нормализация ВЖС не оказывает влияния на свойства свежего масла?

а) Вологодское;	в) Любительское;
б) Крестьянское;	г) Бутербродное.

13. Основной стадией при преобразовании высокожирных сливок в масло является:

а) сепарирование сливок;

б) механическая обработка;

в) охлаждение и обращение фаз;

г) кристаллизация глицеридов.

14. Кристаллизация глицеридов жира начинается в маслообра­зователе в тонком пристенном слое при:

а) интенсивном перемешивании сливок;

б) соприкосновении высо­кожирных сливок с холодной стенкой;

в) врабатывании воздуха в массу сливок;

г) диспергировании жировых шариков.

15. Процесс деэмульгирования зависит от многих факторов, он тем раньше завершится, чем:

а) ниже температура отвердевания жира;

б) выше температура отвердевания жира;

в) интенсивнее процесс перемешивания;

г) выше вязкость сливок.

16. Температура масла на выходе из маслообразователя в весенне-летний период должна быть:

а) 11 ºС;	в) 16 ºС;
б) 14 ºС;	г) 18 ºС.

17. Средняя температура высокожирных сливок в зоне охлаждения превышает температуру отвердевания жира, а в зоне кристаллизации она:

а) выше температуры отвердевания жира;

б) ниже температуры отвердевания жира;

в) равна температуре отвердевания жира.

18. Какой вид более усовершенствованного маслообразователя применяется в линии ПВЖС на практике?

а) трубчатый;	в) пластинчатый;
б) оросительный;	г) змеевиковый.

19. Какой стандарт разрешает подкрашивание и витаминиза­цию масла?

а) ГОСТ 37-55;	в) ГОСТ 37-89;
б) ГОСТ 37-85;	г) ГОСТ 37-91.

20. Какие препараты разрешены для витаминизирования и подкрашивания масла?

а) витамин В2;	в) витамин D1;
б) витамин Е;	г) β-каротин.

21. К преимуществам масла, выработанного методом ПВЖС, можно отнести:

а) повышенную термоустойчивость;	в) хорошую отделяемость плазмы.
б) пониженное содержание воздуха;

22. Процесс термомеханической обработки ВЖС в маслообразователе условно включает:

а) одну стадию;	в) три стадии;
б) две стадии;	г) четыре стадии.

23. Процесс маслообразования осуществляется в зоне кристаллизации продукта на стадии:

а) первой;	в) третьей;
б) второй;	г) четвертой.

24. Массовая кристаллизация глицеридов молочного жира в процессе маслообразования происходит на?

а) первой стадии;	в) третьей стадии;
б) второй стадии;	г) четвертой стадии.

25. При фасовке масла на заводе его предварительно выдерживают в камере при определенной температуре (в ящиках или специальных тележках) до отвердевания монолита и стабилизации структуры:

а) не выше 5 0С, не более 24 ч.;	в) не выше 10 0С, не более 12 ч.;
б) не выше 2 0С, не более 24 ч.;	г) не выше 2 0С, не более 8 ч.;

26. Монолиты крестьянского и бутербродного масла нельзя ох­лаждать ниже -5 °С, так как это может привести к:

а) появлению порока «мраморное масло»;

б) появлению порока «крошливая консистпенция»;

в) ухудшению органолептических свойств масла;

г) выделению сво­бодной плазмы из монолита при последующей фасовке.

27. Разница температуры мас­ла в отдельных слоях моно­лита не должна превышать:

а) 10 ºС;	в) 4 ºС;
б) 8 ºС;	г) 2 ºС.

Ответы к тестам

1	г	9	а	17	б	25	а
2	г	10	а; г	18	в	26	г
3	б	11	в	19	г	27	г
4	г	12	г	20	г
5	г	13	в	21	б
6	а	14	б	22	в
7	а	15	а	23	в
8	г	16	в	24	в