А.П. Симоненкова, Ю.А. Фомина

Технология масла животного

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРИОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

А .П. Симоненкова, Ю.А. Фомина

Технология масла животного

Рекомендовано ФГБОУ ВО «Приокский государственный

университет» для использования в учебном процессе в качестве учебно-методического пособия для высшего образования

Орел 2015

УДК 63723.071(075)

ББК 36.957-3-7я7

С 37

Рецензенты:

доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой

«Технология и товароведение продуктов питания»

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

О.В. Евдокимова,

кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Продукты питания животного происхождения» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный университет»

Т.Н. Сучкова

С 37 Симоненкова А.П., Технология производства масла животного: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / А.П. Симоненкова, Ю.А. Фомина. – Орел: ФГБОУ ВО «ПГУ», 2015. – 104 с.

В учебно-методическом пособии представлены сведения по технологии производства масла животного, рассмотрены способы его производства, приведены основные методы контроля качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Предназначено студентам, обучающимся по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» очной формы обучения, изучающим дисциплины «Технология масла животного», «Технология молока и молочных продуктов», а также может быть использовано для научной работы студентов, магистров и аспирантов.

УДК 63723.071(075)

ББК 36.957-3-7я7

© ФГБОУ ВО «ПГУ», 2015

Содержание

Введение………………………………………………………………........	4
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории……………………………………………………………...	6
1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАЛА…………...	11
Лабораторная работа № 1. Оценка органолептических, физико-химических и технологических свойств сливок……………….	13
Тесты……………………………………………..........................................	22
2. Производство масла методом сбивания сливок…………………………………………………….	30
Лабораторная работа № 2. Ознакомление с технологией производства сладкосливочного масла способом сбивания……………	31
Тесты……………………………………………..........................................	44
3. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок……………………………………………………………………	52
Лабораторная работа № 3. Изучение технологии получения нормализованных высокожирных сливок и их термомеханической обработки…………………………………………………………………...	54
Тесты……………………………………………..........................................	64
4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА…………………….	69
Лабораторная работа № 4. Оценка качества и прогнозирование стойкости сливочного масла………………………………………...……	69
Тесты……………………………………………..........................................	84
Лабораторная работа № 5. Определение стойкости масла в процессе хранения…………………………………………………………………….	87
Тесты …………………………………………….........................................	96
Литература………………………………………………………………….	98
Приложение А. Определение числа рефракции по показателю преломления…...……………………………………………..	100