Бобы лима

Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наиболь­шему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качест­вами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно ³/₄ величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.

Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие со­стоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.

Фасоль стручковая

Для консервирования применяют зеленую или желтую вос­ковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.

Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.

Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверх­ностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ло­мающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых ни­тей.

Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток време­ни с момента уборки урожая до переработки не должен превы­шать 12 часов.

Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не бо­лее 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырье­вой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.

Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном ви­де. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортиров­ку бобов по величине производят на сортировочной машине. Од­новременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной ма­шине-

Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разре­зают на резальной машине с дисковыми ножами, установленны­ми друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.

Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.

Продолжительность бланширования бобов зависит от разме­ров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Бо­лее длительное бланширование приводит к развариванию бо­бов.

Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс ре­комендуется проводить не в воде, а с помощью пара.

После бланширования бобы, во избежание разваривания, ох­лаждают водой и подвергают вторичной инспекции.

Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помо­щи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.

Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горя­чий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблю­дают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизу­ют при температуре 116—120°, затем охлаждают.

В готовой продукции нормируется вес фасоли, который дол­жен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание по­варенной соли (от 0,8 до 1,5%).

По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содер­жат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и

около 1 % белков.

Отходы и потери сырья при консервировании составляют

10—15%.