- •Методические указания по организации самостоятельной работы обучающимися заочной формы обучения в межсессионный период и выполнения контрольной работы.
- •2.Теоретический модуль:
- •3.Аналитический модуль:
- •Технико-технологическая карта №________
- •Область применения:
- •Требования к сырью:
- •Рецептура:
- •4. Технологический процесс:
- •6. Показатели качества и безопасность.
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •Технологическая экспертиза блюда
- •(Название блюда)
- •Контроль качества блюда «_________________________________».
- •Задания к контрольной работе .
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
2.Теоретический модуль:
2.1Технолого-товароведная характеристика сырья___________________________________________________________2.2Характеристика механической кулинарной обработке сырья.
3.Аналитический модуль:
3.1.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы (приложение1)
4.Практический модуль:
4.1. Подготовка пакета технологической документации. Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности.(Приложение2.)
4.2. Технологическая экспертиза блюда (Приложение 3.)
4.4. Контроль качества блюда . Органолептическая оценка качества готовой продукции: (см. Приложение 4)
4.5. Варианты оформления и сервировки блюда.
4.6. Составление алгоритма приготовления блюда
5.Информационные источники.
Приложение 1
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы.
№ п/п |
№ рецептуры |
Название блюд |
Приемы кулинарной обработки |
Состав, сервировка, декорирование |
Температура подачи |
|
|
|
|
|
|
Приложение 2.
ГОСТ Р 53105 -2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор:_________
__________________
(Ф.И.О.)
__________________
(дата)
Технико-технологическая карта №________
________________________________________________________________
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый _____________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и (название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура:
-
№ п/п
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на порцию (г)
брутто
нетто
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
____________________________________________________________________________________________________________________________________