ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Утверждаю:

Зам.директора по учебной работе

______________Н.С.Середа.

Методические указания по организации самостоятельной работы обучающимися заочной формы обучения в межсессионный период и выполнения контрольной работы.

МДК 05.01«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Курс:III

Группа:ТПОПуз-1

Преподаватель: Смаилова Х.У

Рассмотрено и одобрено на заседании

предметно- цикловой комиссии: «Технологии продукции

общественного питания»

Протокол № ___ от _______20____г

Председатель: И.Ф.Никулина.

Методические указания разработаны на основании государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» и в соответствии с учебным планом по специальности для групп заочной формы обучения.

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК .3	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК.4	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК.7	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК.8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК.9	Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 105 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;

теоретическое обучение-12 часов

практических занятий- 6 часов

лабораторных занятий- 12часов

самостоятельной работы обучающегося – 75 часов;

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

• приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различныетехнологии, оборудование и инвентарь;

• приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

• оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

• контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

• Органолептически оценивать качество продуктов;

• использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячихдесертов; проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическимоборудованием;

• выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

• принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных игорячих десертов;

• выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;оформлять документацию

знать:

• ассортимент сложных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

• органолептический метод определения степени готовности и качества сложныххолодных и горячих десертов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасноеиспользование при приготовлении сложных и горячих десертов;

• методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных ишоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

• технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощныхкексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю,десертов фламбе;

• правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодныхдесертов; варианты комбинирования различных способ приготовления холодных игорячих десертов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами длясоздания гармоничных холодных и горячих десертов;

• начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

• варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих

• десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

• сервировка и подача сложных и горячих десертов;

• температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

• температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложны холодных и горячих десертов;

• основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов дляприготовления сложных холодных и горячих десертов.

Примерная тематика внеаудиторных работ.

1. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов

2. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов

3. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов.

4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

5. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов

6. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе

7. Технология приготовления сложных холодных десертов:террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.

8. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

9. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

10. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.

11. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.

12. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.

13. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов.

14. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.

15. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов.

16. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

17. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.

18. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

19. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

20. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» выполняют контрольную работу по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», которая состоит из 25 вариантов. Варианты контрольных работ выбираются по списочному сосотаву в учебном журнале Работа включает теоретические , практические задания. Контрольная работа выполняется и сдаётся секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ.

Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом №14 через 1,5 интервала. Текст пишется или печатается с соблюдением следующих размеров полей: левое -30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.

Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- основные вопросы контрольной работы;

- список использованных источников.

План.

1.Введение.

Организация процесса приготовления сложного десерта «______________________________________________________________»