3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю пм.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

№ занятия

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 ПМ 04. Организация и приготовление п/ф и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

18/4/14

МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Семестр 6

Тема 1.1.

Характеристика основных

продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1

Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Виды технологического оборудования и его безопасное использование: просеиватели муки, тестомесы, делительно-округлительная машина, пароконвектоматы для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

1,2

Тема 1.2.

Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Ассортимент сдобных

хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба..

2

Характеристика технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: биологические разрыхлители (дрожжи ).

Определение режима выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных изделий. Температурный режим и правила приготовления сложных хлебобулочных изделий.

Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

2

2,3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 04

1. Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Изучение характеристики параметров оборудования для просеивания сырья.

3. Изучение характеристики параметров оборудования для замеса теста.

4. Изучение характеристики параметров оборудования для раскатывания и деления теста.

5. Изучение основных критерий оценки качества полуфабрикатов и теста.

6. Изучение основных критерий оценки готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

7. Изучение органолептических способов определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

8. Изучение ассортимента изделий из сдобного теста и праздничного хлеба национальных кухонь народов мира.

9. Изучение технологии приготовления изделий из сдобного теста и «праздничного хлеба» национальных кухонь народов мира.

10. Изучение ассортимента изделий из пресного теста.

11. Изучение ассортимента изделий для детского питания.

12. Изучение группы изделий для диабетиков и диетического питания.

13. Разработка рецептур авторских изделий и составление технико-технологических карт.

14. Актуальные направления в приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

14

Раздел 2. ПМ 04 Организация и приготовление сложных отделочных п/ф для мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

18/2/16

МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Тема 2. 1.

Характеристика

основных продуктов для

приготовления сложных

отделочных полуфабрикатов

Приготовление и ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов.

3

Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные

продукты, молоко, масло и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Отделка

мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, способы и

приемы. Правила и приемы изготовления украшений из отделочных

полуфабрикатов. Украшения из крема.

Украшения из глазури, фруктовой рисовальной массы и

помады, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными

насадками. Использование кондитерских форм, трафаретов и других

приспособлений для изготовления украшений.

Украшения из желе, марципана, карамели, шоколада. Технология

подготовки свежих фруктов и ягод, живых цветов для отделки.

2

1,2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04

1. Подготовка докладов с визуальным сопровождением: «Приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и их применение», «Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов», «Украшения из желе, марципана, карамели, шоколада».

2. Самостоятельное изучение материала по теме «Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов, требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов», пользуясь основной и дополнительной литературой.

3. Разработка новых видов продукции с использованием сложных отделочных полуфабрикатов.

4. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

5. Работа со сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией.

6. Изучение ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

7. Разработка рецептур авторских изделий и составление технико-технологических карт.

8. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

16

Раздел 3. ПМ 04

Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

28/20/8

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 3.1.

Правила приготовления

мелкоштучных кондитерских изделий.

Методы приготовления пряников.

4

Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выбор вида теста (песочный и сдобный п/ф)и способов формовки мелкоштучных кондитерских изделий.

Техника и варианты оформления сложных мелкоштучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Температурный режим и правила приготовления печенья и мелкоштучных кондитерских изделий.

Ассортимент, рецептура, технологический процесс приготовления пряников: с начинками, из смеси пшеничной и ржаной муки, коврижек и коврижек с начинками. Способы глазирование пряников и коврижек

Принятие организационных решений по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

2

2,3

Тема 3.2.

Правила приготовления и

ассортимент сложных видов пирожных

5

Ассортимент, рецептура, виды, технологический процесс приготовления пирожных: бисквитное, песочное, слоеное, заварное воздушное, миндально-ореховое, крошковое . Виды пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов. Требования к качеству пирожных. Виды дефектов, способы устранения. Условия и сроки реализации пирожных. Факторы, формирующие качество пирожных.

Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий, требования к безопасности хранения мелкоштучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 04

1. Изучения ассортимента мелкоштучных изделий.

2. Изучение примерных норм выходов сложных видов печенья.

3. Разработка основных критериев оценки качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий и печенья.

4. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья.

5. Составление технологических схем мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья.

6. Разработать рецептуры мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья.

7. Разработать технологический процесс приготовления заданного мелкоштучного кондитерского изделия или сложного вида печенья.

8. Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий.

8

Раздел 4. ПМ 04 Организация и приготовление сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов

34/24/10

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 4.1.

Характеристика основных продуктов и дополнительных

ингредиентов. Классификация сложных кондитерских изделий.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и

праздничных тортов.

6

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления сложных мучных изделий и праздничных тортов.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных изделий и праздничных тортов. Торты: виды в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката, сложности изготовления. Ассортимент , рецептура, виды, технологический процесс приготовления тортов: бисквитные. Виды бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки бисквитных тортов различных видов. Требования к качеству бисквитных тортов. Виды дефектов, способы их устранения. Условия и сроки реализации бисквитных тортов. Факторы, формирующие качество бисквитных тортов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бисквитных тортов, требования к безопасности хранения бисквитных тортов. Актуальные направления в приготовлении бисквитных тортов.

2

1,2

7

Ассортимент, рецептура, виды, технологический процесс приготовления тортов: песочные, сметанные, медовые. Виды тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки тортов различных видов. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, способы их устранения. Условия и сроки реализации тортов. Факторы, формирующие качество тортов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества тортов, требования к безопасности хранения тортов. Актуальные направления в приготовлении тортов.

2

8

Ассортимент, рецептура, виды, технологический процесс приготовления слоеных , заварных, комбинированных , воздушных, миндальных, низкокалорийных тортов. Виды тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки тортов различных видов. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, способы их устранения. Условия и сроки реализации тортов. Факторы, формирующие качество тортов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества тортов, требования к безопасности хранения тортов. Актуальные направления в приготовлении тортов.

2

2,3

Семестр 7

9

Практическое занятие № 1

Составление схем и технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов массового спроса. Решение задач.

2

10

Практическое занятие № 2

Составление схем и технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов фирменных. Решение задач.

2

11

Практическое занятие № 3

Составление схем и технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов авторских. Решение задач.

2

2,3

12-13

Лабораторное занятие №1

Технология приготовления и контроль качества сложных мучных кондитерских изделий: пирожных. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий : пирожных

4

14-15

Лабораторное занятие №2

Технология приготовления и контроль качества сложных мучных кондитерских изделий, тортов. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов массового спроса.

4

2,3

16-17

Лабораторное занятие №2

Технология приготовления и контроль качества сложных мучных кондитерских изделий, тортов. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов фирменных.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 04

1. Изучение ассортимента бисквитных и слоеных тортов.

2. Изучение ассортимента песочных и миндально-песочных тортов.

3. Изучение ассортимента воздушных и вафельных тортов.

4. Разработка ассортимента отделочных полуфабрикатов для прослаивания основ в зависимости от их вида .

5. Анализ технологического процесса приготовления отделочных полуфабрикатов для снижения трудоемкости и минимизации отходов.

6. Составление вариантов оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами.

7. Подборка оформления для тематических праздничных тортов.

8. Разработка рецептур отделочных полуфабрикатов (не менее трех наименований) для оформления тематических праздничных тортов.

9. Разработать украшения к праздничному торту с учетом его тематики и объема.

10. Изучение современного оборудования и производственного инвентаря разных фирм, характеристики технологические параметры, используемые для приготовления сложных кондитерских изделий.

10

Всего часов за МДК

82/34/48

Производственная практика ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

180

Тема 1.1

Ознакомление с предприятием: его структурой, ассортиментом выпускаемой продукции.

1

Практическое занятие № 1

Ознакомление с предприятием: его структурой, ассортиментом выпускаемой продукции. Прохождение инструктажей по технике безопасности, ознакомление с правилами санитарии и гигиене. Организация рабочего места по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; подбор оборудования и инвентаря.

6

Тема 1.2

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Практическое занятие № 2

Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

3

Практическое занятие № 3

Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

4

Практическое занятие № 4

Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

5

Практическое занятие № 5

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

6

Практическое занятие № 6

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

Тема 1.3

Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

7

Практическое занятие № 7

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

8

Практическое занятие № 8

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

9

Практическое занятие № 9

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

10

Практическое занятие № 10

Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подготовка основного и вспомогательного сырья.

6

Тема 2.1

Технология приготовления сложных отделочных п/ф

11

Практическое занятие № 11

Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных п/ф; изготовление различных сложных отделочных п\ф с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

6

12

Практическое занятие № 12

Технологический процесс приготовления сложных отделочных п\ф с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. .

6

13

14

Практическое занятие № 13

Технологический процесс приготовления сложных отделочных п\ф с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

Практическое занятие № 14

Технологический процесс приготовления сложных отделочных п\ф с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. .

6

6

15

Практическое занятие № 15

Технологический процесс приготовления сложных отделочных п\ф с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

Тема 5.1

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Оформление кондитерских изделий сложными отделочными п/ф.

16

Практическое занятие № 16

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

17

Практическое занятие № 17

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

18

Практическое занятие № 18

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

19

Практическое занятие № 19

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

20

Практическое занятие № 20

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

21

Практическое занятие № 21

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

22

Практическое занятие № 22

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

23

Практическое занятие № 23

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

Тема 6.1

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий ( праздничные торты);.

Оформление кондитерских изделий сложными отделочными п/ф.

24

Практическое занятие № 24

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

25

Практическое занятие № 25

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

26

Практическое занятие № 26

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

27

Практическое занятие № 27

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

28

Практическое занятие № 28

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

29

Практическое занятие № 29

Технологический процесс приготовления праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

6

30

Практическое занятие № 30

Оформление кондитерских изделий сложными отделочными п/ф.

6

Итого часов за ПМ

262/82/48