6.2. Технологія хліба м’ясного

Об’єкт дослідження: технологія хліба м’ясного.

Сировина: яловичина жилована вищого сорту; свинина жилована напівжирна; шпик хребтовий; сіль кухонна; нітрит натрію – 0,085 г; цукор-пісок; горіх мускатний або кардамон – 0,83 г; перець чорний або білий мелений – 1,28 г; вода питна (лід) – 10…15% (від маси сировини, що піддається кутеруванню); форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4436:2005, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: вовчок (або м’ясорубка), кутер, шприц, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, холодильник.

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину (525 г) і свинину (600 г) подрібнюють (окремо!) на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм, додають сіль кухонну харчову – 37,5 г, перемішують (тривалість перемішування 4…5 хв).

Солоне м’ясо витримують у поліетиленових ємностях за температури не нижче 0 і не вище 4° С протягом 12…24 год.

Витриману м’ясну сировину тонко подрібнюють на кутері. У кутер поступово завантажують яловичину, нітрит натрію (у вигляді 1%-го розчину) – 8,5 мл і воду (лід) – 50% від загальної кількості – 20 мл. Кутерують протягом 2…4 хв. Після цього додають нормативну воду, що залишилася (бажано у вигляді льоду) – 20 мл і наприкінці закладання інгредієнтів додають цукор – 1,65 г, спеції. На останніх обертах кутера додають шпик хребтовий шматочки не більше 6 мм – 375 г. Завершення процесу кутерування визначають за однорідністю фаршу. Загальна тривалість кутерування, залежно від конструкції кутера і кількості ножів, становить 10...12 хв. Температура фаршу після кутерування має становити 10…12° С.

М’ясні хліби формують, щільно укладаючи фарш у змазані жиром форми.

М’ясні хліби обжарюють за температури 80…90° С, до утворення на поверхні скоринки запікання і досягнення всередині хліба температури 40…45° С. Після цього хліби варять у пароварильній камері за температури 75…80° С, до досягнення в товщі продукту температури 70…72° С.

Вироби у формах охолоджують у камерах охолоджування, за температури 0...8° С до температури в товщі продукту не нижче 0 і не вище 8° С.

Охолоджену форму опускають на декілька хвилин у гарячу воду, перекидають над столом – продукт випадає, потім його зачищають від застиглого бульйону і жиру.

Готові хліби звільняють від форм і підсушують їх поверхню в камерах за температури 80…90° С протягом 10…15 хв.

Допускається м’ясні хліби не підсушувати, а відразу після звільнення від форм подавати на охолодження. Охолоджують хліби на стелажах в один ряд за температури від 0 до 4° С до температури 8° С в товщі готового продукту.

Визначення якості хліба м’ясного «Любительського» за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки хліба м’ясного «Любительського» занести до таблиці 6.2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.2 – Органолептична оцінка якості хліба м’ясного «Любительського»

Найменування показника	Хліб м’ясний «Любительський»
	згідно з нормативною документацією	що отримали
1	2	3
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак і запах
Форма, розмір і товарна відмітка