Технологічна схема масла вершкового
Вершки
Сж
= 32...37%, t
= 2...6º С
Пастеризація t
= 85...95º С, τ < 30 с
Охолодження швидке t
= 122º
С
Фізичне визрівання
(витримування) t
= 5...14º С τ = 5...10 год
Збивання у
масловиготовлювачі періодичної дії
t
= 7...15º С (весняно-літня пора) t
= 8...16º С (осінньо-зимова пора), τ
= 50...60 хв
Промивання
Механічна обробка
(пластифікація за допомогою пропускання
через м’ясорубку
для
отримання однорідної консистенції)
Фасування
Зберігання t
= 0...3º С τ = 5 діб; t
= 10 ± 2º С τ = 10 діб
Додаток Б.5
Технологічна схема сиру плавленого
Додаток Б.6
Технологічна схема маси сиркової
Сир кисломолочний
Перетирання
Ø = 0,5...1,0 мм
Обсушування (стікання води на ситі)
Зберігання t = 2...6º С; τ =
2 год.
Ванілін
Промивання
t
води < 50º С
Родзинки
Охолодження розчину t <
20º С
Розчинення
t
< 90º С;
ГМ = 1:20
Перебирання
Вода
t
< 90º С
Перемішування
t
< 20º С
Перемішування
t
< 20º С
Сиркова маса
Додаток Б.7
Рецептури молочних продуктів Сир плавлений «Янтар»
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на 230 кг |
Витрата сировини на 1 кг |
1 |
Сири сичужні натуральні різних видів із вмістом сухої речовини 58%, жиру в сухій речовині 50% |
46 |
0,2 |
2 |
Сири сичужні натуральні різних видів із вмістом сухої речовини 56%, жиру в сухій речовині 45% |
46 |
0,2 |
3 |
Сири сичужні несолоні різних видів із вмістом сухої речовини 55%, жиру в сухій речовині 45% |
18,4 |
0,08 |
4 |
Молоко коров’яче незбиране сухе із вмістом сухої речовини 93%, жиру в сухій речовині 25% |
3,8 |
0,01 |
5 |
Вершки з коров’ячого молока із вмістом сухої речовини 41,1%, жиру 35% |
69 |
0,3 |
6 |
Масло селянське із вмістом сухої речовини 75%, жиру 72,5% |
18 |
0,07 |
7 |
Солі-плавителі (розчин лимоннокислих і фосфорнокислих солей) із вмістом сухої речовини 18…20% |
23,5 |
0,1 |
8 |
Вода питна |
10 |
0,04 |
Усього |
234,7 |
1,01 |
|
Продовження додатка Б.7