6. Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань

Під час відпрацювання студент повинен:

– виконати технологічні розрахунки рецептури згідно з НД;

– провести технологічний процес виробництва продукту;

– визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ).

Усі технологічні розрахунки надані на дві одиниці готового виробу. (Рецептури наведено у додатку Д.7)

6.1. Технологія хліба з пшеничного борошна (опарним способом)

Об’єкт дослідження: технологія хліба з пшеничного борошна.

Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, вода.

Інформаційний ресурс: ТУ, ТІ, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром отвору 0,5 мм, функціональні ємності, V – 5 л (1шт.), 3 л (1шт.), форма для випікання.

Методика проведення технологічного процесу. Процес поділяється на два етапи: приготування опари та приготування тіста.

Приготування опари. В ємність 5 л наливають 450 г води за температури 26…32° С. Подрібненні дріжджі масою 27 г вводять у воду та ретельно перемішують протягом 3…5 хв. Після розчинення, перемішуючи, вводять борошно масою 810 г. Перемішують до одержання однорідної маси. Суміш залишають на бродіння протягом 180…270 хв за температури 26…32° С.

Приготування тіста. У воді масою 100 г розчиняють цукор (18 г) та сіль кухонну (23 г), після чого, обережно перемішуючи, вводять в опару. В одержану суміш вводять, перемішуючи, борошно масою 990 г. Суміш залишають на бродіння протягом 40…45 хв за температури 26…32° С, після чого тісто обминають та залишають на бродіння протягом 30 хв за температури 26…32° С. Одержане тісто укладають у форму, попередньо змазану соняшниковою олією, та залишають на розстоювання протягом 30…50 хв. Випікання проводять у дві стадії: перша за температури 110…120° С за вологості 80…85% протягом 3…5 хв, друга за температури 215…250° С протягом 40…45 хв.

Характеристика готового продукту. Формовий хліб має цілісну без поривів форму. Маса хліба складає 0,8 кг.

Визначення якості хліба пшеничного за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки якості хліба пшеничного занести до таблиці 6.1; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.1 – Органолептична оцінка якості хліба пшеничного

Найменування показника	Хліб пшеничний
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

6.2. Технологія батона нарізного

Об’єкт дослідження: технологія батона нарізного з пшеничного борошна.

Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин столовий 82% жиру, вода.

Інформаційний ресурс: ТУ, ТІ, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром отвору 0,5 мм, функціональні ємності, V – 5 л (1шт.), 2 л (1шт.) зразки споживчої пакувальної тари.

Методика проведення технологічного процесу. Процес поділяється на два етапи: приготування опари та тіста.

Приготування опари. В ємність 5 л наливають 250 г води за температури 26…32° С. Подрібненні дріжджі масою 10 г вводять у воду та ретельно перемішують протягом 3…5 хв. Після розчинення, перемішуючи, вводять борошно масою 450 г. Перемішування проводять до одержання однорідної маси. Отриману суміш залишають на бродіння протягом 180…270 хв за температури 26…32° С.

Приготування тіста. У воді масою 70 г розчиняють цукор (40 г), маргарин (35 г) та сіль кухонну (15 г), після чого, обережно перемішуючи, вводять в опару. В отриману суміш вводять, перемішуючи, борошно масою 550 г. Суміш залишають на бродіння протягом 40…45 хв за температури 26…32° С, після чого тісто обминають та залишають на бродіння протягом 30 хв за температури 26…32° С. З отриманого тіста формують заготовки, укладають на пекарський лист, попередньо змазаний соняшниковою олією та роблять поперечні надрізи (5…6 надрізів), після чого залишають на розстоювання протягом 30…50 хв. Випікання проводять у два етапи: перший за температури 110…120° С за вологості 80…85% протягом 3…5 хв, другий за температури 215…250° С протягом 40…45 хв.

Характеристика готового продукту. Батон має овальну форму з надрізами на поверхні. Маса батона складає 0,5 кг, довжина – 28…31 см, ширина 9…11 см.

Визначення якості батону нарізного за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки якості батону нарізного занести до таблиці 6.2; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.2 – Органолептична оцінка якості батона нарізного

Найменування показника	Батон нарізний
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак